De oorsprong van Beef Wellington is niet volledig duidelijk, maar het wordt vaak toegeschreven aan de Britse culinaire traditie. De naam suggereert een connectie met de hertog van Wellington, de bekende Britse militaire leider die betrokken was bij de Slag bij Waterloo tegen Napoleon in 1815. Er is echter geen concreet bewijs dat de naam direct aan de hertog is gekoppeld.

Beef Wellington zelf is een gerecht bestaande uit rundvlees, meestal een hele ossenhaas, dat is omhuld met een laag paddenstoelenmengsel, zoals duxelles, en vervolgens gewikkeld in bladerdeeg. Het geheel wordt gebakken totdat het deeg knapperig is. Het resultaat is een sappige, malse kern van rundvlees omhuld door een knapperige, boterachtige korst.

Wij serveerden deze Beef Wellington met een werkelijk prachtige Saint-Emilion Grand Cru uit 2017 van Chateau Badette.

Voorbereiding ossenhaas:

• Bind de ossenhaas met behulp van keukentouw kruislings vast met intervallen van 5 cm, beginnend vanuit het midden en uitwerkend tot aan de uiteinden. Bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Plaats het op een rooster in een omrande bakplaat. Laat 1 uur bij kamertemperatuur staan. (Als je vooruit werkt kun je het 12 uur koel, onbedekt bewaren; laat 1 uur voor het bakken op kamertemperatuur staan.)
• Verhit koolzaadolie-olie in een grote koekenpan of een kleine braadpan op middelhoog vuur tot het glinstert. Ossenhaas toevoegen; kook, af en toe draaiend, tot het aan alle kanten bruin is, 10 tot 12 minuten. Breng de varkenshaas over naar een rooster in een bakplaat; laat 15 minuten afkoelen. Verwijder het touw en gooi het weg. Bestrijk de ossenhaas rondom met mosterd en bestrooi hem geheel met eekhoorntjesbroodpoeder. Koel het rundvlees in de koelkast, onafgedekt, minimaal 1 uur (of maximaal 3 uur).

Voorbereiding duxelles:

• Pureer de helft van de paddestoelen en de helft van de sjalotjes in een keukenmachine tot ze zeer fijngehakt zijn, ongeveer 8 - 9 pulsen, stop om de zijkanten naar beneden te schrapen en roer indien nodig, zodat je stukjes van gelijke grootte hebt. Breng het mengsel over in een middelgrote kom. Herhaal het proces met de resterende paddestoelen en sjalotten.
• Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot het schuimig is. Voeg het paddestoelen-sjalottenmengsel toe; bak, af en toe roerend, tot de paddestoelen droog zijn en bruin beginnen te worden en op plekken aan de bodem van de koekenpan blijven kleven, 25 tot 30 minuten. Voeg knoflook en tijm toe; kook, onder voortdurend roeren, tot het geurig is, ongeveer 1 minuut. Voeg sherry en peper toe en roer al roerend om eventuele gebruinde stukjes op de bodem van de koekenpan weg te schrapen. Bak, al roerend, tot het mengsel droog is en weer aan de bodem van de koekenpan blijft kleven, 2 tot 4 minuten. Haal van het vuur. Verdeel het mengsel over een kleine bakplaat. Koel, onbedekt, tot het koud is, ongeveer 30 minuten. Koude duxelles kunnen in een luchtdichte verpakking in de koelkast maximaal 2 dagen worden bewaard.

Bereiding Beef Wellington:

• Bevochtig een schoon werkoppervlak met een vochtige theedoek en leg 3 stukken plastic folie op het werkoppervlak, zodat een vierkant van 55 cm ontstaat. Overlap de twee filodellen in het midden van de plasticfolie om een ​​rechthoek van 35 cm bij 30 cm te vormen, met de lange rand naar u toe gericht. Overlap de prosciutto bovenop de filodeeg in 2 rijen, waarbij ongeveer een rand van 1,3 cm overblijft aan de linker en rechter filode randen. Verdeel de duxelles gelijkmatig over de prosciutto en druk zachtjes aan tot een gelijkmatige laag. Bestrooi met bieslook en peterselie. Leg het gekoeld rundvlees in de lengte over het onderste derde deel van de duxelles. Rol rundvlees en filodeeg op tot een blok, gebruik plasticfolie als richtlijn en bewaar het aan de buitenkant van het blok. Houd de buitenste uiteinden van de plasticfolie vast en rol het houtblok op het werkoppervlak naar u toe om het strak te trekken. Zet het in de koelkast terwijl je het bladerdeeg klaarmaakt.
• Verwarm de oven voor op 220⁰C. Rol bladerdeeg uit op een licht met bloem bestoven werkoppervlak tot een rechthoek van 38 cm bij 30 cm met de lange rand naar u toe gericht. Bestrijk het bovenste derde deel van het bladerdeeg lichtjes met een deel van het losgeklopte ei. Haal het gekoelde runderblok uit de verpakking en gooi de plasticfolie weg. Leg het blok in de lengte op de onderkant van het bladerdeeg. Houd de rand op zijn plaats en rol de jelly-roll-stijl op totdat de 'boomstam' volledig is omwikkeld. Rol met de onderkant naar boven met de lognaad naar boven en druk het overlappende deeg voorzichtig aan om het te verzegelen. Vouw de uiteinden van het bladerdeeg over het vlees en knijp de naden dicht om ze af te dichten.
• Leg het runderblok met de naad naar beneden op een bakplaat bekleed met bakpapier. Borstel overtollige bloem weg met een deegborstel. Bestrijk het bladerdeeg rondom met losgeklopt ei. Maak met een schilmesje heel licht een lijn in de lengte door het midden van het bladerdeeg. Snijd heel lichtjes 2 lijnen evenwijdig aan de eerste, 1 aan elke kant van de middenlijn, en elk op een afstand van 3,8 cm naar buiten vanaf het midden. Snijd heel licht zigzaglijnen over beef Wellington, waarbij de rijen 1,2 cm uit elkaar worden geplaatst en een visgraatachtig patroon ontstaat. Bestrooi met schilferig zeezout. Maak met de punt van een schilmesje 3 (2,5 cm) stoomopeningen langs de middellijn, op een afstand van ongeveer 7,5 cm van elkaar.
• Bak tot het bladerdeeg gepoft en bruin is en een thermometer in het midden van het rundvlees 50⁰C registreert, 40 tot 45 minuten. Gebruik 2 grote spatels om de beef Wellington voorzichtig van de bakplaat te halen en op een snijplank te leggen. Laat 15 minuten rusten. Met een gekarteld mes in plakjes snijden. Serveer beef Wellington op een schaal, gegarneerd met tijmtakken.