Dit recept is losjes gebaseerd op een Italiaans recept, die ik ooit gegeten heb bij Le Pristine in Antwerpen. Hoewel niet helemaal hetzelfde, komt deze versie toch aardig in de buurt. Maar wat veel belangrijker is: 'Het is ontzettend lekker!'

Bereiding vulling:

• Verhit 25 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de sjalot en knoflook tot deze zacht en glazig zijn.
• Voeg de spinazie toe en laat deze een beetje slinken. Breng op smaak met peper en zout.
• Schep de spinazie uit de pan in een vergiet en laat uitlekken en afkoelen.
• Meng de spinazie met de ricotta in een kom. Voeg 3 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas toe en roer losjes door elkaar. Breng eventueel op smaak met wat extra zout en peper.

Bereiding en vullen lasagnevellen:

• Kook de lasagnevellen volgens de instructies op de verpakking in gezouten water. Laat afkoelen in een kom met ijskoud water.
• Leg de vellen op een werkblad en besprenkel met wat olijfolie. Leg op elk vel een strook van 3 eetlepels van de spinazie/ricottavulling. Rol de lasagnevullen strak op tot een mooie cannelloni. Besmeer de cannelloni met olijfolie en bedek met vershoudfolie tot nader gebruik.

Bereiding eiersaus:

• Doe 5 eierdooiers in een klein sauspannetje. Vul aan met 5 eetlepels water, de dragonazijn, madeira en witte wijn. Zet op een zeer laag vuur en laat het geheel al kloppend opschuimen tot je een luchtige saus krijgt. Dit duurt gemiddeld 4 a 5 minuten.
• Voeg beetje bij beetje al kloppend de gesmolten boter toe tot er een dikke, maar wel luchtige gebonden saus ontstaat. Voeg dan direct de slagroom toe.
• Kruid met cayennepeper en meng er naar smaak wat limoensap doorheen als een frisse tegenhanger van de boter.

Bereiding mosselen:

• Leg de mosselgroenten, tijm en en tijm op de bodem van een pan. Spel de mosselen goed schoon en leg ze op de groenten. Strooi er wat peper over en voeg de wijn toe. Breng alles aan de kook. Schud alles goed om als het kookvocht omhoog komt en herhaal dit nog een keer.
• Haal de mosselen uit de schelpen en houd ze warm in het kookvocht. Dit voorkomt dat ze uitdrogen.
• Stoom de cannelloni 5 minuten in een stoommand.
• Leg ze op mooie verwarmde borden. Verdeel de mosselen op de cannelloni en lepel er wat saus over. Rasp er wat Parmezaanse kaas over en garneer met een paar toefjes dille.

Door het gebruik van de boter vraagt dit gerecht om een mooie volle witte wijn, bijvoorbeeld een Chardonnay of Grenache Blanc. Wij dronken Grand Reserve Chardonnay Boise van het wijnhuis Reveur.

Buon appetito!