De techniek van sous-vide koken is ontstaan in Frankrijk. "Sous-vide" is een Franse term die "onder vacuüm" betekent. De methode houdt in dat voedsel wordt verpakt in luchtdichte zakken en vervolgens langzaam wordt gekookt in een waterbad op een zeer nauwkeurig gecontroleerde lage temperatuur, meestal veel lager dan wat gebruikelijk is bij traditionele kookmethoden. Deze techniek werd voor het eerst commercieel toegepast in de jaren zeventig in Frankrijk, met als doel voedsel op een consistente en nauwkeurige manier te bereiden, vooral in professionele keukens. Later werd sous-vide koken populairder en kwam het ook in de thuiskeukens terecht, mede dankzij de beschikbaarheid van meer betaalbare sous-vide-apparaten en een grotere bekendheid over de voordelen van deze kookmethode.

Ik gebruik in dit recept de sous-vide techniek om de ideale steak te verkrijgen. Als je een steak op de conventionele wijze gaart, krijg je een donkere bruine korst, dan een grijs middengebied en als je het goed gedaan hebt een rosé middenstuk. Dat grijze stuk is niet interessant. Het is droog en bevat weinig smaak. Bij de sous-vide krijg je alleen de heerlijke bruine korst en de rest is heerlijk rosé. Het kan bijna niet mislukken.

Bereiding:

• We hebben voor 4 cm dikke entrecote gekozen om er voor te zorgen dat de steaks bij het afgrillen niet alsnog te ver doorgaren.
• Bestrooi de steaks 4 uur van te voren met zeezout en zet koel weg.
• Vul op tijd het sous-vide apparaat en breng op een temperatuur van 54⁰C voor een medium-rare steak.
• Haal een half uur van te voren de steaks uit de koelkast. Dep ze droog en maal er wat zwarte peper over.
• Doe de steaks ieder afzonderlijk in een vacuümzak en trek ze vacuüm.
• Leg de steaks in het sous-vide apparaat. Zorg dat ze volledig onder water staan. Desnoods gebruik je iets zwaars om ze onder water te houden. Laat de steaks nu 1 uur garen.
• Bak 10 minuten voor het einde van de gaartijd 100 gram spekreepjes in een steelpannetje. Voeg als ze krokant beginnen te worden de knoflook toe en blus af met de demi-glace.
• Haal de steaks uit het apparaat. Knip de zak open en vang het vocht op. Dep de steaks goed droog.
• Giet een paar eetlepels van het kookvocht bij de demi-glace in het steelpannetje en laat iets inkoken.
• Verhit een gietijzeren grillpan gloeiend heet. Leg de droge steaks ± 20 seconden op de grillpan en draai daarna om voor nog eens 20 seconden.
• Trancheer het vlees in gelijke plakjes en verdeel over 4 voorverwarmde borden. Giet er wat van de jus over.
• Serveer de steaks met gestoofde worteltjes en kruimige aardappeltjes.

Tip: drink bij deze Bizon Entrecote een Toscaanse Sangiovese, zoals de Conte di Campiano, Sangiovese del Conte IGT.