Dit gerechtje kwam ik voor eerst tegen tijden onze tour door Toscane en Piemonte. Bij een klein restaurantje serveerde Chef Emile met trots dit gerechtje. Hij vertelde er met een knipoog bij dat hij dit gerecht heeft leren maken tijdens zijn stage bij een befaamd Frans restaurant in Chassagne-Montrachet. Hoewel het oorspronkelijke gerecht gemaakt wordt met de oranje Noorse garnalen gaat mijn voorkeur uit naar de grijze Hollandse garnalen. Ze zien er misschien dan wat minder mooi uit, maar ze zijn echt vele malen smakelijker.

Bereiding:

• Fruit de sjalot en de champignons een paar minuten op laag vuur in 20 ml olijfolie.
• Breng op smaak met witte peper en zout.
• Laat het even afkoelen, voordat je er de ricotta en 300 gram garnalen aan toevoegt. Roer voorzichtig door elkaar.
• Breng 3 liter gezouten water aan de kook en kook de cannellonibuisjes 3 minuten.
• Zet ondertussen een bak met ijswater klaar.
• Schep de cannelloni uit het kookwater en koel direct af in het ijswater. Giet af en laat ze verder uitlekken op een vochtige theedoek.
• Vul de cannellonibuisjes met het ricotta-mengsel en zet tot nader gebruik in de koelkast.
• Verhit 20 ml olijfolie op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem.
• Voeg de ui, bleekselderij, garnalenkoppen- en staarten toe en stoof tot alles lekker begint te geuren.
• Voeg de cognac toe en flambeer tot alle vlammen zijn gedoofd. Zet wel even je afzuiger uit!
• Voeg de tomatenpuree toe en laat deze 2 minuten mee stoven.
• Blus het geheel af met de wijn en visbouillon en laat alles ongeveer 50 minuten zonder deksel op laag vuur inkoken.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Zeef de saus en voeg 70 ml van de room toe. Laat nog 10 minuten zonder deksel inkoken.
• Bind indien nodig de saus met wat maïzena.
• Breng de saus op smaak met wat zout en cayennepeper.
• Giet een kwart van de saus in een vuurvaste ovenschaal. Leg de gevulde cannellonibuisjes in de saus en giet de rest van de saus over de buisjes.
• Lepel de rest van de room er over en plaats de schaal in de voorverwarmde oven.
• Laat in ongeveer 20 minuten gaar worden.
• Verdeel de cannellonibuisjes over voorverwarmde borden en giet de saus er over.
• garneer met de extra garnalen.

Lekker om te serveren bij haricot verts, witlof of asperges.

Dit subtiele gerecht vraagt om een wijn die die zachte smaken van dit gerecht onderstrepen. Denk bijvoorbeeld aan een mooie Bourgogne (om eer te doen aan de streek waar Chef Emile stage liep) of een Italiaanse Verdicchio dei Castelli di Jesi (uit Emile's vaderland) verfrissend met een lichte minerale toets, wat goed aansluit bij de smaken van zeevruchten en de bisque.

Buon appetito!

25-10-2024