Black Angusvlees staat bekend om zijn uitzonderlijke malsheid, smaak en marmering (het intramusculaire vet). Dit vlees komt van het Black Angus-runderras, oorspronkelijk uit Schotland, maar nu vooral populair in de VS en Zuid-Amerika. Door de marmering blijft het vlees tijdens het bakken of grillen sappig en vol van smaak. De runderen worden vaak op een natuurlijke manier gevoed, met gras of granen, wat bijdraagt aan de kwaliteit van het vlees. Het ras zelf heeft genetische eigenschappen die zorgen voor een betere vetverdeling en malsheid, wat Black Angusvlees geliefd maakt bij fijnproevers en chef-koks wereldwijd.

Bereiding:

• Richt je BBQ in voor direct grillen op 220⁰C en plaats een cast-iron rooster boven het vuur.
• Breng in een ruime pan 3 liter water met 1 theelepel zout aan de kook.
• Voeg als het water kookt de doperwten toe en kook de doperwten gaar. Tip: ze zijn gaar als ze boven komen drijven.
• Haal ze uit het water en doe ze in een keukenmachine of blender.
• Voeg de boter en de wasabi toe en pureer het tot een gladde puree.
• Om het nog zachter te maken haal je de puree door een fijne zeef.
• Breng op smaak met peper en eventueel nog wat zout. Houd au bain marie warm.
• Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak deze een paar minuten aan op middelhoog vuur.
• Voeg de stukjes paddenstoelen toe en bak deze op hoog vuur mee tot alle vrijgekomen vocht verdampt is.
• Verlaag het vuur tot middelhoog en voeg de sojasaus, gember, sesamolie, oestersaus en honing toe. Bak tot alle vocht verdampt is en de smaken als een soort coating om de stukjes paddenstoel zitten.
• Breng indien gewenst op smaak met peper en zout.
• Houd warm op zeer laag vuur.
• Smeer het vlees in met een beetje olijfolie en bestrooi het met zeezoutvlokken.
• Leg het vlees in een hoek van 45⁰C op het rooster en grill 3 minuten aan. Draai het vlees 90⁰C  met de klok mee en grill nog eens 3 minuten. Hier door ontstaat er een mooie grill-ruitpatroon.
• Herhaal dit met de andere zijde.
• Houd met een kernthermometer de temperatuur in de gaten en speel een beetje met de tijd om jouw gewenste gaarheid te verkrijgen. 47°C aan voor very rare, 53°C voor rare, 58°C voor medium-rare en 63°C voor medium. Ga niet voor een hogere kerntemperatuur, want dan wordt het vlees taai.
• Haal het vlees 2°C onder de gewenste kerntemperatuur van de BBQ en laat 5 minuten onder aluminiumfolie rusten. Je zal  merken dat de kerntemperatuur nog iets stijgt en dat de vleessappen in de entrecote zich zullen herverdelen.
• Doe ondertussen de doperwten-puree in een spuitzak.
• Trancheer het vlees (in mooie plakken snijden) en verdeel deze dakpansgewijs op voorverwarmde borden.
• Spuit een paar toefjes doperwten-puree naast het vlees en voeg een schepje tapenade toe.

Bij een gerecht als dit zou ik een volle, complexe rode wijn aanbevelen die goed bestand is tegen de rijke smaken van het gerecht. Een Syrah (Shiraz) is een uitstekende keuze, vanwege zijn volle body, kruidigheid en tonen van zwarte bessen en peper, die goed passen bij de wasabi en de aardse smaak van paddenstoelen. Ook een Bordeaux-blend met Merlot en Cabernet Sauvignon werkt goed, dankzij de stevige tannines en de balans tussen fruitige en aardse tonen, die complementair zijn aan de textuur en smaak van de entrecote en de puree.

Wij kozen voor een Château à la Grâce de Dieu Saint-Émilion Grand Cru. Deze mooie complexe wijn bevat naast Merlot en Cabernet Sauvignon ook een kleine hoeveelheid Cabernet Franc wat resulteert in een evenwichtige, fluweelzachte smaak met zijdezachte tannines en een elegante afdronk. Verkrijgbaar bij Wijnvoordeel.nl

Eetsmakelijk!

22-07-2023