Geroosterde Prei met Siciliaanse Paprika-Amandelcrème, Mollica Atturrata en Prei-olie
Geroosterde prei van het vuur, met de smaak van Sicilië
Wie bij prei denkt aan een bescheiden groente die vooral een ondersteunende rol speelt, gaat met dit gerecht van gedachten veranderen. Deze prei krijgt namelijk de hoofdrol en mag eerst voluit kennismaken met het vuur van de BBQ.
De preien worden in stukken van ongeveer tien centimeter rondom diep geblakerd. De buitenste lagen mogen daarbij gerust gitzwart worden; ze hebben hun werk gedaan zodra ze de prei hun rokerige karakter hebben meegegeven. Daarna worden ze verwijderd en komt het zachte, bijna boterzachte preihart tevoorschijn. Na het halveren wordt de prei afgewerkt met gerookte boter, waardoor de smaak van het vuur nog wat verder wordt verdiept.
Daartegenover staat een Siciliaanse paprika-amandelcrème. De zoete, geroosterde paprika krijgt gezelschap van amandel, knoflook en een klein zuurtje. Vol en romig, maar met voldoende frisheid om de zachte prei mooi in balans te houden.
Voor het noodzakelijke contrast zorgt de mollica atturrata: goudbruin geroosterd broodkruim met amandel en venkelzaad. Iedere hap krijgt daardoor naast zachtheid en romigheid ook een heerlijke krokante beet.
Een paar druppels groene prei-olie maken het gerecht compleet en brengen een frisse, kruidige toets.
En dan staat er een glas Pietradolce Archineri Etna Bianco naast. Een wijn van de vulkanische hellingen van de Etna, gemaakt van de inheemse Carricante. De frisse zuren en minerale, ziltige tonen vormen een prachtige tegenhanger voor de geroosterde prei, terwijl de structuur van de wijn moeiteloos meegaat met de amandel en het krokantje.
Het mooie is dat alles hier uiteindelijk om hetzelfde draait: vuur, rook, aarde en de pure smaak van goede ingrediënten.
De prei komt van de BBQ - De wijn komt van de vulkaan
En daarmee is de cirkel rond.
W.T.F. — Wine Takes Fire. 😂🔥🌋🍷
Buon appetito!
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Italië (Sicilië)
Gang: Voorgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: 60 minuten
Ingrediënten geroosterde groenten:
- 4 rode paprika's
- 2 preien
- 20 ml zonnebloemolie
Ingrediënten Siciliaanse peper-amandelcrème
- 4 el tomatenpuree
- 80 gram geroosterde amandelen
- 4 teentjes knoflook
- 40 ml rodewijnazijn
- 40 ml goede extra vergine olijfolie
- 120 ml groentebouillon
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten geroosterde prei:
- 2 preien
- 10 gram gerookte boter
- zeezout
Ingrediënten prei-olie:
- 3 preien, alleen het groene gedeelte
- 100 ml zonnebloemolie
- snufje zeezout
Ingrediënten Siciliaans krokantje – mollica atturrata:
- 50 gram grof vers broodkruim
- 25 gram amandelen, grof gehakt
- 1 tl venkelzaad
- 1 el extra vergine olijfolie
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
- eventueel een beetje fijn geraspte citroenschil
Bereiding:
1. De paprika's op de BBQ
- Steek de BBQ aan en maak een directe zone van ongeveer 220–250 °C.
- Leg de hele paprika's rechtstreeks boven het vuur. Rooster ze rondom totdat de schil op verschillende plaatsen diep zwartgeblakerd is en begint te barsten. Draai ze regelmatig, zodat ook de andere kanten goed kleuren.
- De bedoeling is niet dat de paprika alleen maar zwart wordt: onder die geblakerde schil moet het vruchtvlees boterzacht en zoet worden.
- Leg de paprika's zodra ze gaar zijn in een kom en dek deze af met een deksel of folie. Laat ze ongeveer 10 minuten rusten. Door de stoom laat de schil gemakkelijker los.
- Verwijder vervolgens de zwarte schil en zaadlijsten. Ik zou hiervoor handschoentjes gebruiken. Spoel de paprika's liever niet af, want daarmee spoel je juist een deel van die heerlijke rokerige smaak weg.
- Snijd het vruchtvlees grof.
2. Siciliaanse peper-amandelcrème
- Verhit een scheut extra vergine olijfolie in een pan en bak de knoflook kort aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze enkele minuten mee totdat de puree donkerder wordt en licht begint te karamelliseren.
- Voeg de geroosterde paprika, amandelen, rodewijnazijn en groentebouillon toe.
- Laat het geheel ongeveer 5 minuten zacht koken.
- Pureer vervolgens tot een gladde, volle crème. Voeg tijdens het pureren geleidelijk de olijfolie toe.
- Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
- De crème mag behoorlijk krachtig smaken. De geroosterde prei is namelijk zacht en zoet en kan die intensiteit uitstekend hebben.
3. De preien op de BBQ
- Maak de preien schoon en verwijder de wortelaanzet en het meest donkergroene gedeelte.
- Snijd de preien in stukken van ongeveer 10 cm. Houd de stukken verder heel; halveren doen we pas ná het roosteren.
- Spoel de stukken zorgvuldig schoon en dep ze goed droog.
- Bestrijk ze rondom licht met zonnebloemolie en bestrooi ze met een klein beetje zeezout.
- Verwarm de BBQ tot ongeveer 220–250 °C en rooster de preistukken rechtstreeks boven de hete kolen.
- Draai de stukken regelmatig, zodat ze rondom diep zwart en mooi geblakerd worden.
- Verplaats de preistukken vervolgens naar de indirecte zone. Sluit het deksel en laat ze nog ongeveer 10–15 minuten doorgaren, tot het binnenste volledig zacht is.
- Haal de prei van de BBQ en laat de stukken kort rusten.
- Trek voorzichtig de zwartgeblakerde buitenste lagen eraf. Verwijder eventueel nog een extra laag wanneer die te donker of taai is.
- Snijd ieder stuk vervolgens in de lengte doormidden.
- Bestrijk de warme snijvlakken met de gerookte boter en breng op smaak met zeezout en eventueel een beetje zwarte peper.
4. Prei-olie
- Snijd het groene gedeelte van de preien zeer fijn.
- Verwarm de zonnebloemolie samen met de fijngesneden prei en een snuf zeezout tot ongeveer 70–80 °C.
- Laat de olie ongeveer 15–20 minuten zacht trekken. Zorg ervoor dat de prei niet bruin wordt.
- Pureer de olie eventueel kort met een staafmixer en zeef hem daarna door een fijne zeef.
- Bewaar de olie lauwwarm of op kamertemperatuur.
5. Mollica atturrata
- Verhit de olijfolie in een koekenpan.
- Voeg het grove broodkruim, de gehakte amandelen en het venkelzaad toe.
- Bak het mengsel op middelhoog vuur al omscheppend goudbruin en krokant.
- Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
- Voor een frisse tegenhanger kun je vlak voor het serveren een heel klein beetje fijn geraspte citroenschil toevoegen.
- Laat het krokantje volledig afkoelen. Hierdoor wordt het nog knapperiger.
Opmaak
- Schep een mooie lepel Siciliaanse peper-amandelcrème op het bord en strijk deze met de achterkant van de lepel iets uit.
- Leg daarop een halve geroosterde prei, met de donkere, gekaramelliseerde snijkant naar boven.
- Druppel enkele mooie druppels prei-olie rondom de prei.
- Strooi vlak voor het serveren de mollica atturrata over de geroosterde prei. Niet te zuinig: het krokantje zorgt voor het contrast met de zijdezachte prei en crème.
- Werk eventueel af met een paar kleine blaadjes verse venkel of wat microgreens.
- Het eindresultaat
- Een voorgerecht waarin de BBQ een belangrijke rol speelt: zoete, rokerige paprika, boterzachte prei met een licht geblakerde buitenkant, een volle Siciliaanse amandelcrème en een knapperige topping met venkelzaad.
- Het is Italiaans, mediterraan en tegelijkertijd behoorlijk stoer.
Buon appetito!
Pairing
Pietradolce Archineri Etna Bianco DOC 2024 - Een witte wijn met de ziel van een vulkaan
Historie / achtergrond wijnhuis
Aan de oostzijde van Sicilië, op de hellingen van de imposante Etna, vinden we Pietradolce. Het wijnhuis is relatief jong, maar heeft vanaf het begin bewust gekozen voor een heel eigen identiteit: werken met de inheemse druiven van de Etna en het karakter van de vulkanische wijngaarden zo puur mogelijk in de fles laten spreken.
De wijngaarden van Pietradolce liggen verspreid over de hellingen van de Etna, waar hoogte, vulkanische bodems en grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht voor bijzondere omstandigheden zorgen. Het wijnhuis werkt bovendien met veel oude, pre-phylloxera stokken die volgens Pietradolce tussen de 90 en 150 jaar oud zijn.
De Archineri is een van de bijzondere witte wijnen van het huis. De wijn wordt gemaakt van 100% Carricante, een druivenras dat onlosmakelijk verbonden is met de Etna. De druiven voor deze wijn komen uit Contrada Caselle bij Milo, op ongeveer 850 meter hoogte. Sommige wijnstokken zijn daar zelfs circa 150 jaar oud.
Een bijzondere plek: Milo
Milo ligt aan de oostzijde van de Etna, waar de wijngaarden profiteren van de nabijheid van de zee. De combinatie van hoogte, zeelucht, vulkanische ondergrond en grote temperatuurverschillen geeft de druiven een opvallende frisheid en mineraliteit.
De bodem bestaat uit diepe zandige grond met veel vulkanisch gesteente. Het is precies die combinatie die ervoor zorgt dat de wijn tegelijkertijd elegant, krachtig en uitgesproken mineraal kan zijn.
En dan gebeurt er iets moois: de zee en de vulkaan lijken elkaar in deze wijn te ontmoeten.
De wijnmaker
Pietradolce werkt met een uitgesproken terroirgerichte filosofie. De druiven worden met de hand geoogst en voorzichtig geperst. Voor de Archineri vindt de vinificatie plaats in roestvrijstalen tanks, waarna de wijn verder rust en zich ontwikkelt voordat hij wordt gebotteld. Pietradolce vermeldt voor de Archineri een rustperiode van ongeveer twaalf maanden op fles.
Geen overdadig hout, geen kunstgrepen om de wijn groter te laten lijken dan hij is. Het uitgangspunt is juist om Carricante en de Etna aan het woord te laten.
Smaakbelevenis
In het glas verschijnt een helder strogele wijn met een levendige uitstraling.
De neus is verfijnd maar allesbehalve simpel. Denk aan citrus, witte bloemen, geel steenfruit en een subtiele kruidigheid. In de 2024 benoemde Falstaff onder andere botercrème, hazelnoot, geel steenfruit, munt en kalkachtige tonen. De wijn werd daarvoor beloond met 93 punten.
Op de tong wordt de Archineri bijzonder interessant. De wijn heeft een mooie spanning tussen rijp fruit en frisse zuren, met daarnaast een duidelijke ziltige en minerale ondertoon.
En juist die combinatie maakt hem gastronomisch zo interessant. Hij is niet alleen fris en elegant; er zit voldoende structuur en textuur in om een serieus gerecht te begeleiden.
Gastronomische pairing
Voor onze Italiaanse Culinaire Wijnavond schenken we deze Etna Bianco bij geroosterde prei van de BBQ met Siciliaanse paprika-amandelcrème, mollica atturrata en prei-olie.
De prei wordt eerst rondom boven het vuur geblakerd. De zwarte buitenste lagen worden daarna verwijderd, waardoor een zacht, rokerig preihart overblijft.
Daar komt de Siciliaanse paprika-amandelcrème bij, met haar zoete, geroosterde tonen en zachte structuur. De mollica atturrata zorgt voor een krokante toets en het venkelzaad brengt een subtiel kruidig accent.
En dan de wijn. De frisse zuren van de Carricante brengen spanning tegenover de zachte prei en amandelcrème. De ziltige mineraliteit vormt een prachtige brug naar het geroosterde karakter van de BBQ, terwijl de lichte citrus de rijke smaken weer mooi optilt.
Maar er is nog een reden waarom deze combinatie zo leuk is.
De prei krijgt zijn karakter door vuur - De wijn krijgt zijn karakter van een vulkaan
🔥 + 🌋 = 🍷
Oftewel: W.T.F. — Wine Takes Fire.
Soms moet een wijn-spijscombinatie gewoon een beetje gek zijn. 😂
Serveren
- Temperatuur: 10–12 °C
- Glas: een ruim witwijnglas
- Decanteren: niet noodzakelijk
- Bewaarpotentieel: de Archineri kan zich nog meerdere jaren prachtig ontwikkelen.
Ik zou hem niet ijskoud schenken. Geef de wijn de ruimte om langzaam warmer te worden in het glas. Rond 10–12 °C komen de minerale, florale en ziltige nuances veel mooier naar voren.
Tot slot
De Pietradolce Archineri Etna Bianco DOC 2024 is geen wijn die je alleen drinkt om te constateren dat hij "lekker fris" is. Het is een wijn met plaats, geschiedenis en karakter.
Een wijn van oude Carricante-stokken, hoog op de Etna, geworteld in vulkanische grond en beïnvloed door de nabijheid van de Middellandse Zee.
En misschien is dat precies waarom hij zo mooi bij onze geroosterde prei past.
De prei vertelt het verhaal van het vuur - De Archineri vertelt het verhaal van de vulkaan.
En samen vertellen ze een behoorlijk lekker Siciliaans verhaal.
Deze hele bijzondere Vulcanische wijn is onder andere online verkrijgbaar bij: Barts Wijnkoperij.
Salute!
