Dit recept, oorspronkelijk afkomstig van Restaurant Asperge uit Parijs, laat zien dat je met een paar simpele ingrediënten een ware smaak explosie in je mond kan veroorzaken. Ik vond dit een hele mooie opener voor de Culinaire Wijnavond "Down Under" op 15 en 16 februari 2025.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200℃ hete lucht.
• Rol het sneetje casinobrood plat met een deegroller.
• Snijd het met een scherp mes in piepkleine blokjes.
• Stort de blokjes in een kom en besprenkel het met olijfolie, peper en zout.
• Leg een vel bakpapier op een ovenschaal en stort de blokjes er op. Verdeel goed over het oppervlak.
• Schuif  de plaat in de oven en in ongeveer 10 - 12 minuten tot ze goudbruin zijn.
• Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de gesnipperde sjalot 1 minuut.
• Giet daarna af en laat uitlekken.
• Doe alle ingrediënten voor het schuim in een steelpan en verwarm op een laag vuurtje. Laat niet koken.
• Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur en giet het daarna in een kidde.
• Breng de kidde op druk met een gaspatroon. Ik gebruik een kleine kidde. Dan is 1 patroon voldoende.
• Schud een paar keer goed door elkaar.
• Tik met behulp van een eiertikker de topjes van de eieren.
• Laat de inhoud van een ei er uitlopen en scheid het eiwit van de dooier.
• Doe de eidooier voorzichtig terug in de lege schaal.
• Breng in een pan een laagje water aan de kook en zet het stoommandje op de pan.
• Doe de eieren in het stoommandje en stoom de eieren in ongeveer 2 minuten tot de dooier zacht gegaard is. Ik gebruik lege eierdozen om de eieren in het stoommandje recht te zetten.
• Strooi een beetje zeezout op de dooiers.
• Verdeel een beetje creme fraiche over het eidooier, gevolgd door de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons.
• Vul de eieren tot de rand met het schuim.
• Garneer met nog een beetje croutons, een toefje kaviaar en wat bieslook.

Wij dronken tijdens deze wijnavonden een Stables Sauvignon Blanc uit New Zealand. De wijn heeft een citroen gele kleur met groene reflexies en geurt tropisch in de neus met die typische aroma's van kruisbessen en citrus. In de mond een aanwezige citrus smaak met rijp tropisch fruit. De wijn is mooi in balans, fris met een lange afdronk.

Hij is onder andere online verkrijgbaar bij: Bovino.nl

Enjoy your meal!

21-01-2024