De Italiaanse keuken in de herfst is een viering van seizoensgebonden ingrediënten en rijke smaken. Paddenstoelen zoals porcini en truffels staan centraal, vaak verwerkt in pasta’s, risotto's en vleesgerechten. Kastanjes, zowel vers als geroosterd, zijn populair in zoete en hartige gerechten. Pompoen, een andere herfstfavoriet, wordt gebruikt in alles van gevulde pasta’s tot soepen. Wild, zoals everzwijn en fazant, komt veel voor in stoofschotels en braadgerechten. De wijnproductie is in volle gang, en jonge wijnen zoals novello zijn favoriet. Ook vindt men desserts met ingrediënten zoals vijgen, druiven en noten. De Italiaanse herfstkeuken is vol comfort, warmte en diepe, aardse smaken, perfect passend bij de koelere dagen van het seizoen.

Vandaag gaan we een eenvoudige doch voedzame risotto maken met in de hoofdrol: paddenstoelen. Varieer met de verschillende soorten paddenstoelen. Hoe meer soorten, hoe lekkerder de risotto wordt.

Bereiding:

• Begin met het verwarmen van de paddenstoelenbouillon.
• Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan en bak de blokjes Prosciutto di Parma zachtjes 4 minuten op laag vuur.
• Voeg de sjalot toe en bak deze in 2 a 3 minuten glazig.
• Voeg de laatste 30 seconden de gesnipperde knoflook toe.
• Voeg de gesneden paddenstoelen toe en bak deze op medium hoog vuur in 5 - 7 minuten zacht.
• Schep alles op een schaal en zet even apart.
• Verhit nog eens 2 eetlepels olijfolie in de koekenpan en draai het vuur naar middelhoog.
• Strooi de risottorijst in de pan en bak deze 2 - 3 minuten tot de rijstkorrels glazig zijn.
• Blus af met de droge witte wijn en voeg de tijm toe.
• Laat af en toe roerend de wijn verdampen.
• Voeg een scheut paddenstoelenbouillon toe en laat deze al roerend door de rijst opnemen.
• Voeg als deze is opgenomen weer een scheut bouillon toe en ga zo door tot de rijst beetgaar is. Dit zal ongeveer 20 - 25 minuten duren.
• Roer de crème fraîche, walnoten en Parmezaanse kaas door de risotto.
• Voeg de paddenstoelen toe aan de risotto en laat deze even mee opwarmen.
• Breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper, zout en een beetje citroensap.

Voor een herfstgerecht als dit raad ik een Gavi aan, een witte wijn uit Piemonte. Gavi, gemaakt van de Cortese-druif, heeft frisse zuren, minerale tonen en subtiele citrusaroma's die mooi in balans zijn met de aardse smaak van paddenstoelen. De wijn verfrist het gehemelte en zorgt voor een harmonieuze pairing zonder de delicate smaak van de risotto te overheersen.

Tijdens onze tour in 2024 door Toscane en Piemonte kwamen we uit bij de B&B van Mauro. Mauro vertelde vol overtuiging over de wijnen van zijn zoon bij Laficaia. En daar leerden wij ook deze Gavi di Gavi kennen. De Gavi di Gavi heeft een citroengele kleur met groenachtige tinten en een fris en fruitig karakter. Deze witte wijn biedt een droge, lichte en frisse smaakervaring. Bij elke slok komen de aroma's van citrusfruit, appel en venkel subtiel naar voren. De afdronk is redelijk lang, waardoor je nog even kunt nagenieten van deze heerlijke wijn. Deze moet je echt geproefd hebben. En het goede nieuws: hij is in Nederland verkrijgbaar bij:  italianwineexperience.nl

Buon appetito!

17-10-2024