Iberico varkensvlees komt van het Iberische schiereiland in Spanje en Portugal, waar de varkens een dieet van eikels en gras volgen. Dit dieet, samen met hun genetica, geeft het vlees een unieke, nootachtige smaak en een rijke marmering van vet, wat zorgt voor een sappige, malse textuur. Iberico varkensvlees biedt een verfijnde, intense smaakervaring.

Vandaag gaan we een mooi stukjes Iberico varkenshaas vullen met een mengsel van champignons, uien en kaas. We grillen deze op een lage indirecte temperatuur op de BBQ, maar je kunt het eventueel ook in de oven doen.

Bereiding:

• Richt je BBQ in voor indirect grillen en warm hem tot een temperatuur van ongeveer 125⁰C, maar niet boven de 150⁰C.
• Plaats een skillet op het rooster van de voorverwarmde BBQ en laat deze warm worden.
• Smekt de boter in de opgewarmde skillet en bak de uien glazig.
• Voeg de champignons en bak ze in ongeveer 8 minuten bruin tot ze alle vocht verloren hebben.
• Haal de pan van de BBQ, pas op hij is heet, en laat een klein beetje afkoelen.
• Meng het paneermeel, peterselie, kaasblokjes door de ui-champignons.
• Breng op smaak met zout (niet te veel) en peper en zet even apart.
• Ondertussen gaan we de varkenshaas vlinderen.
• Snij de varkenshaas over de lengte tot ongeveer ⅔ in met een scherp mes. Snij het vlees ook nog een klein stukje naar rechts en naar links in om hem mooi plat te krijgen.
• Leg de plakjes serano dakpansgewijs op een werkplank. Zorg er voor dat de totale breedte iets groter is dan de varkenshaas.
• Leg de varkenshaas op de serano-plakjes.
• Verdeel de champignonvulling over de varkenshaas.
• Sla de plakjes serano over de varkenshaas en rol strak op.
• Bind de varkenshaas op met slagerstouw, maar trek het niet te strak aan. Anders heb je kans dat je vulling er uit loopt.
• Leg de varkenshaas op het rooster op het indirecte gedeelte van de BBQ en grill hem met gesloten deksel naar een kerntemperatuur van 56⁰C.
• Haal de varkenshaas van de BBQ en dek hem losjes af met een stuk aluminiumfolie.
• Laat 7 minuten rusten. De kerntemperatuur zal dan nog iets oplopen naar ongeveer 58⁰C.
• Verwijder het slagerstouw en trancheer de varkenshaas in mooi plakken.

Bij een gerecht zoals dit, past een wijn die de rijke smaken en het zoute karakter van het gerecht aanvult. Wij zouden natuurlijk voor een Spaanse wijn kiezenzoals een Rioja Reserva of een Ribera del Duero. Deze rode wijnen zijn gemaakt van de Tempranillo-druif, bekend om hun volle body, zachte tannines, en tonen van rijp rood fruit, kruiden en een subtiele houttoets. Mocht je eens goed willen uitpakken, dan raden wij Alexander vs. The Ham Factory aan. De wijnmakers van Casa Rojo streven er naar om de typiciteit van het microklimaat en bodem zo goed mogelijk tot uiting te laten komen in deze wijn. De van nature stevige wijn wordt elegant beteugeld met 18 maanden Frans eiken. De wijn is levendig rood, karmijn van kleur, met paarse flonkeringen. Een hoge intensiteit in de neus en van smaak met toast, cacao en mokka. Vol bodied en ruimhartig met zwart fruit. Heerlijke begeleider van gebraden of geroosterd rood vlees gerechten en tapas.

¡Buen provecho!

03-09-2024