Wil je eens indruk maken tijdens het kerstdiner? Dan is een kalkoen zeker een goed idee. Helemaal als je hem als een echte pitmaster ook nog eens op de BBQ bereidt. Het vraagt wel een beetje tijd en een goede planning.

Hou er bijvoorbeeld rekening mee dat een ingevroren kalkoen gauw 2 a 3 dagen nodig heeft om te ontdooien. Daarna moet hij ook nog eens 24 uur in een pekelbad. Dus reken maar gauw op 4 dagen voordat hij op de BBQ gaat.

Dag 1: Bereiding Brine:

• We beginnen met het maken van de brine, oftewel het pekelbad.
• Doe 5 liter van het water in een ruime pan samen 1 kilo zeezout.
• Verwarm al roerend het water tot al het zout is opgelost.
• Zet het vuur uit en voeg alle resterende ingrediënten toe.
• Giet de resterende 6 liter koud water er bij en laat de brine volledig afkoelen.
• Leg de kalkoen in een ruime bak en giet de afgekoelde brine er bij tot de kalkoen volledig onder staat. De brine gaat er voor zorgen dat de kalkoen een heerlijke smaak krijgt en ook lekker sappig blijft.
• Zet op een koele plek en laat 24 uur staan.

Dag 1: Bereiding vulling

• Meng het gehakt met de bleekselderij, knoflook, abrikozen, ui, tijm en rozemarijn. Meng goed door elkaar.
• Voeg 2 a 3 eetlepels Gans n' Roses rub toe en, omdat de rub bijna geen zout bevat, nog wat extra zout.
• Kneed alles goed door elkaar.
• Zet de vulling afgedekt in de koelkast voor de volgende dag.

Dag 1: Bereiding jus:

• Richt je BBQ in voor direct grillen op 220⁰C.
• Smeer de kippenvleugels in met olijfolie en bestrooi de kippenvleugels met wat Rub Me Game Bird.
• Plaats een ruime Dutch Oven pan op het rooster van je BBQ en leg de kippenvleugels in de pan.
• Sluit de deksel van je BBQ en laat de kippenvleugels in ongeveer 20 - 25 minuten goudbruin roosteren.
• Voeg als de kippenvleugels houdbruin zijn de gesneden wortels, bleekselderij en uien toe samen met de laurier, tijm en rozemarijn. Laat 10 minuten roosteren.
• Voeg na 10 minuten de bloem, toe en roer deze door de gegrilde kip en groenten.
• Laat ongeveer 3 minuten al roerend garen en voeg dan het kokende water toe.
• Roer goed door en zet dan een deksel op de Dutch Oven.
• Verlaag de temperatuur van de BBQ naar 120⁰C in laat ongeveer 1½ uur sudderen. Kijk af en toe of het niet te snel gaat en voeg desnoods nog wat extra kokend water toe.
• Zeef na 1½ uur de jus door een fijne zeef en kook eventueel in naar de gewenste dikte.
• Breng op smaak met wat zout en peper.
• De groenten kun je weggooien. Pluk het vlees van de kippenvleugels en bewaar die voor later. Bijvoorbeeld om Pulled Chicken te maken.

Dag 2 ochtend: Bereiden groenten:

• Richt je BBQ in voor direct grillen op 180C.
• Plaats een ruime skillet op het rooster en laat deze heet worden.
• Doe alle gesneden groenten in een ruime kom en giet er 3 eetlepels olijfolie over. Zorg dat alles goed met olie bedekt is.
• Strooi de Rub Me Game Bird over de groenten en hussel goed door elkaar.
• Stort de groenten in de hete skillet en laat ze onder af en toe roeren 30 minuten rooster tot ze bijna gaar zijn.
• Haal van de BBQ en zet tot nader gebruik apart.

Dag 2 Begin middag: Voorbereiding kalkoen:

• Haal de kalkoen na 24 uur uit de brine en laat deze goed uitlekken. Droog hem rondom en van binnen goed droog met keukenpapier.
• Vul de buikholte van de kalkoen goed vol met het gehaktmengsel. Druk alles goed aan, want het zal enigszins krimpen tijdens het garen.
• Maak het vel van de kalkoen boven de filets los van de huis en duw zoveel mogelijk boter tussen de huid en de filets.
• Wrijf de kalkoen rondom in met olijfolie en bestrooi royaal met de Gans n' Roses rub.
• Rasp en nog even de schil van een sinaasappel overheen.
• Snij de geraspte sinaasappel door de midden en duw met een helft van de sinaasappel de buikholte van de kalkoen dicht.
• Bind met een stuk keukentouw de poten van de kalkoen samen, zodat de vulling beter op zijn plaats blijft zitten.
• Laat even een half uurtje intrekken.

Dag 2 Begin middag: Voorbereiding BBQ:

• Richt ondertussen je BBQ in voor indirect grillen op 140⁰C.
• Zodra de temperatuur van 140⁰C is bereikt voeg je 1 - 2 chunks kersen- of appelhout toe aan de kolen. De temperatuur zal dan wat dalen. We gaan voor een dome-temperatuur van 120⁰C.

Dag 2 middag: Bereiding kalkoen op de BBQ:

• Plaats een rooster met daaronder een druippan boven het hitteschild om het vet en vleessappen op te vangen.
• Plaats de kalkoen met de borstzijde omhoog op het rooster boven de druippan. Sluit het deksel en hou de dome-temperatuur op zo'n 120⁰C.
• We laten de kalkoen garen tot een kerntemperatuur van 68⁰C. Voor een kalkoen van dit formaat zal dat waarschijnlijk 3 - 4 uur in beslag nemen. Een kernthermometer is geen overbodige luxe!
• Verwijder de kalkoen uit de BBQ en verhoog de temperatuur naar 220⁰C.
• Plaats de kalkoen weer op het rooster en grill totdat de huid knapperig is en de kerntemperatuur in de dijen 73⁰C.
• Haal de kalkoen van de het rooster en laat hem 15 minuten rusten alvorens je hem aansnijdt.
• Dag 2 eind van de middag: Laatste afwerking
• Verlaag ondertussen de temperatuur van de BBQ naar 180C en plaats de skillet met de geroosterde groenten terug op de BBQ.
• Giet 2 - 3 eetlepels honing over de groenten en schep door elkaar. Laat in 10 - 15 minuten verder garen en de honing karamelliseren.
• Verwarm de jus op op.
• Plaats de kalkoen in een ruime ovenschaal op tafel en snijdt hem daar aan.
• Laat iedereen zelf een portie groenten en jus opscheppen.

Deze kalkoen met zijn hartige vulling en rokerige toets laten we heerlijk begeleiden door een Zinfandel: Met zijn rijpe bessenaroma's en een vleugje kruidigheid sluit Zinfandel goed aan bij de geroosterde en rokerige smaak van BBQ-kalkoen. De prachtige Chunky Red Double American Oak Zinfandel is gefermenteerd en gerijpt op Amerikaans eiken hout, dat in tegenstelling tot Frans eiken hout de wijn een heerlijk vanille karakter geeft, met een hint van van kokos en karamel. Chunky Red presenteert een genereus aroma van donkere bessen en tonen van eikenhout, pepermunt en vanille. De rijke smaak zit boordevol fruit zoals cassis, maar er zijn ook hints van chocolade, munt, vanille, koffie en zoethout. Deze wijn kan 3 tot 4 jaar worden bewaard. Hij is onder andere online verkrijgbaar bij De Wijnspecialist.nl.

Enjoy your meal!

21-12-2022