Kimchie
Zelf kimchi maken – een Koreaans fermentatie-avontuur
Kimchi is veel meer dan alleen een pittig bijgerecht uit de Koreaanse keuken. Het is een prachtig voorbeeld van hoe eenvoudige ingrediënten door fermentatie kunnen veranderen in iets met ongelooflijk veel smaak, karakter en diepgang. En misschien nog leuker: kimchi maken is helemaal niet zo ingewikkeld als je zou denken.
De basis bestaat uit Chinese kool, zout, gochugaru, knoflook, gember en een paar andere smaakmakers. Na het mengen begint het echte werk vanzelf. De natuurlijke fermentatie zorgt ervoor dat de kimchi langzaam verandert. Na een paar dagen krijg je een frisse, knapperige en lichtzure kimchi, terwijl een langere fermentatie zorgt voor een krachtigere, diepere en complexere smaak.
Juist dat maakt zelf kimchi maken zo leuk. Je hebt niet alleen invloed op de ingrediënten en de pittigheid, maar ook op hoe lang je de kimchi laat rijpen. Met een mooie fermentatiepot met waterslot kun je het proces bovendien letterlijk volgen. Belletjes, aroma’s en langzaam veranderende smaken vertellen je dat er iets bijzonders gebeurt.
En dan komt natuurlijk het leukste moment: proeven! Jonge kimchi is heerlijk fris bij bijvoorbeeld Bo Ssäm, terwijl een langer gerijpte variant fantastisch is in gebakken rijst, stoofgerechten of als smaakmaker in sauzen.
Een pot zelfgemaakte kimchi in de koelkast voelt uiteindelijk bijna als een klein culinair project. Je hebt hem zelf gemaakt, je hebt het fermentatieproces gevolgd en iedere keer dat je de pot opent, is de smaak nét een beetje verder ontwikkeld.
맛있게 드세요!
Niveau: Eenvoudig
Land van herkomst: Korea
Gang: Bijgerecht
Hoeveelheid: ± 1 kilo
Tijd: ± 1 uur bereiding + 1½–2 uur zouten + 2–4 dagen fermenteren
Ingrediënten:
- 1 Chinese kool van ± 1 kg
- 30 gram grof zeezout
- 100 gram rettich of daikon, in dunne lucifers
- 3 bosuitjes, in ringetjes
- 2 tenen knoflook
- 15 gram verse gember
- 20–25 gram gochugaru
- 20 ml vissaus
- 10 ml lichte sojasaus
- 1 kleine Aziatische peer, fijn geraspt
- 10 gram rijstmeel
- 100 ml water
Bereiding:
1. Kool zouten
- Snijd de Chinese kool in grove stukken.
- Meng grondig met het zeezout.
- Laat 1½–2 uur staan en keer de kool een paar keer om.
- De kool moet slap worden, maar nog wel knapperig blijven.
2. Spoelen
- Spoel de kool 2–3 keer met koud water.
- Laat zeer goed uitlekken.
3. Papje maken
- Meng rijstmeel met water.
- Verwarm kort tot het licht bindt.
- Laat volledig afkoelen.
4. Kimchipasta
- Meng het rijstpapje met gochugaru, vissaus, sojasaus, geraspte peer, fijngewreven knoflook en gember.
5. Mengen
- Voeg rettich en bosui toe.
- Meng de pasta voorzichtig door de kool.
6. Inpotten
- Druk de kimchi stevig in een brandschone weckpot.
- Zorg dat er zo weinig mogelijk lucht tussen de groenten zit.
- Laat bovenaan ongeveer 3 cm ruimte.
- Sluit de pot af en bewaar op kamertemperatuur.
De fermentatie
Dag 2–4:
- De kimchi is fris, knapperig, licht zurig en nog relatief mild. Dit is de versie die ik bij onze Bo Ssäm zou serveren.
- Vind je hem zo lekker? Zet hem dan in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen of vertragen.
Dag 5–10:
- De fermentatie wordt duidelijker. Meer zuur, meer diepte en een wat zachtere structuur.
- Ook hier geldt: Vind je hem zo lekker? Zet hem dan in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen of vertragen.
Na 2–4 weken:
- Een veel krachtigere kimchi met uitgesproken zuurheid en complexiteit. Heerlijk bij bijvoorbeeld gebakken rijst, stoofgerechten of als ingrediënt in een saus.
- Daarna gewoon in de koelkast bewaren. De fermentatie gaat daar veel langzamer door.
Eén belangrijk punt:
- Gebruik bij het fermenteren bij voorkeur een fermentatiepot met waterslot, of een pot die je dagelijks kort kunt ontluchten. Tijdens de eerste dagen ontstaat CO₂. De groenten moeten bovendien zoveel mogelijk onder hun eigen vocht blijven.
맛있게 드세요!
