Vandaag, of liever gezegd morgen, gaan we gepekelde eendenborstfilet koud roken. Pekelen, roken en drogen conserveert het vlees. Mocht je het nog niet helemaal vertrouwen dan kun je ook een deel van zout vervangen door colorozozout. Neem in dit geval dan 175 gram grof zeezout en 25 gram colorozozout.

Bereiding dag 1 - pekelen:

• Spoel de eend goed af onder koud stromend water en dep hem met een groot stuk keukenpapier droog.
• Ontdoe de filet aan de vleeszijde van eventueel vliesjes.
• Strooi 120 gram van het zout in een passende schaal en leg de filet met de vleeszijde onder hier bovenop.
• Strooi de rest van het zout over de vetzijde.
• Dek de schaal af met een stuk vershoudfolie en plaats hem 12 uur in de koelkast.

Bereiding dag 2 - koud roken:

• Haal de eendenborstfilet uit de koelkast en spoel deze goed af onder koud stromend water, zodat alle zoutkorrels verdwenen zijn.
• Droog de eendenborstfilet goed droog met een stuk keukenpapier.
• Vul de Cold Smoke Generator met genoeg houtmot voor 4 uur koud roken.
• Plaats de Cold Smoke Genearator onder in je BBQ en steek de spiraal aan.
• Plaats het rooster op de BBQ en leg de eendenborstfilet met de vleeszijde naar beneden op het rooster.
• Sluit de deksel en laat de luchtschuiven aan de onder- en bovenzijde een klein beetje openstaan.
• Laat de eendenborstfilet afhankelijk van zijn grote 3 tot 4 uur koud roken.

Bereiding dag 2 - drogen:

• Haal de gerookte eendenborstfilet van het rooster en leg hem met de vetzijde omhoog op een schoon stuk kaasdoek.
• Strooi desgewenst de vetzijde met je kruidenmengsel van 4 seizoenen peper, gerdroogde tijm  en geroosterde koriander- en venkelzaad.
• Pak de eendenborstfilet goed in met het kaasdoek en bind niet al te strak op met het keukentouw. Hij moet nog wel z'n vorm behouden.
• Hang het pakketje aan een stukkeukentouw op een koele plek op. Ik gebruik meestal onze loods waar het gemiddeld 10 - 12 ⁰C is. Maar een zolder of kelderkast voldoet meestal ook.
• Laat de eendenborst afhankelijk van de grote nu 3 - 4 weken drogen. Hoe langer je hem droogt, hoe steviger hij wordt.
• Na 3 - 4 welen wordt het tijd om je gedroogde eendenham uit te pakken en te controleren. Een klein beetje witte uitslag aan de buitenzijde is normaal.
• Snijd de ham in dunne plakjes en serveer als onderdeel van een tapas- of antipasti plank.
• Groene en/of zwarte (vaak stinkende uitslag) betekent dat er iets niet goed gegaan is. Je zult opnieuw aan de slag moeten en schoner moeten werken.

Bij dit heerlijke gerechtje past een Gamay (Beaujolais Cru) – Fris rood fruit en zachte tannines die het rokerige en hartige van de eend complementeren. Wij vonden bij Beaujolais Wijnen in Elspeet een prachtige Beaujolais Cru Regnie Domaine Ruet. Deze Beaujolais Cru Régnié fleurt dan ook uw aperitieven op van het diner, op basis van charcuterie, kaas en tapas. Zie deze wijn echter niet alleen als een fles om als aperitief te serveren! Na een paar jaar in de kelder te hebben gelegen, gaat de Régnié ook goed gepaard met konijnen- of eendenbouten, mul en varkensribbetjes.

Bon appétit!

02-02-2025