Vandaag deel ik een heerlijk sashimi-variant met jullie. Het vergt even wat voorbereiding, maar het resultaat is echt om van te smullen.

Voor sashimi wordt meestal "maguro" (tonijn) gebruikt. Hoewel er ook varianten zijn met ossenhaas. Binnen de tonijnfamilie zijn er verschillende soorten die geschikt zijn voor sashimi, afhankelijk van beschikbaarheid en persoonlijke voorkeur. De twee meest voorkomende soorten tonijn die voor sashimi worden gebruikt, zijn "maguro" (blauwvin tonijn) en "hon maguro" (geelvintonijn).

• Maguro (Blauwvintonijn):
• Dit is een van de meest voorkomende soorten tonijn die wordt gebruikt voor sashimi vanwege zijn rijke smaak en vlezige textuur.
• Maguro is onderverdeeld in verschillende kwaliteitsklassen, waaronder otoro (het meest vettige deel van de tonijnbuik), chutoro (medium vetgehalte) en akami (mager vlees).
• Otoro en chutoro worden vaak beschouwd als de meest smaakvolle en gewilde delen voor sashimi vanwege hun boterachtige textuur en diepe smaak.
• Hon Maguro (Geelvintonijn):
• Hon maguro staat bekend om zijn iets stevigere textuur dan maguro en wordt vaak gebruikt voor sashimi vanwege zijn uitstekende smaak en structuur.
• Het vlees van de geelvintonijn is vaak iets lichter van kleur dan dat van de blauwvintonijn, maar het biedt nog steeds een heerlijke smaakervaring.

Het belangrijkste bij het kiezen van tonijn voor sashimi is dat het vers en van hoge kwaliteit moet zijn. Verse tonijn heeft een heldere kleur, stevige textuur en een frisse geur van de oceaan. Voor de beste kwaliteit sashimi is het het beste om tonijn te kopen bij een gerenommeerde vismarkt of visboer die bekend staat om hun verse visaanbod. Ga echt niet voor supermarktvis, zeker niet voor sashimi.

Het is vanzelf spreken dat je kiest voor vis die voldoen aan de MSC normen.

Voorbereiding:

• Spoel de rijst af onder koud stromend water om overtollig zeteel te verwijderen.
• Breng 110 ml water aan de kook en kook de rijst 14 minuten op een laag vuurtje.
• Haal de pan van het vuur en laat de rijst met de deksel op de pan nog 14 minuten staan.
• Stort de rijst op een groot bord en laat afkoelen.
• Roer de sushiazijn door de afgekoelde rijst en zet apart.
• Snij de tonijn in 2 stroken van 3x3x18 cm.
• Maak het tempurabeslag zoals vermeld op de verpakking. Gebruik echter ijskoud bruisend water en in plaats van gewoon kraanwater. Neem ook 10% minder water, dan blijft de panko straks beter plakken. Roer vlak voor gebruik nog een keer goed door.
• Strooi de panko op een groot bord.

Bereiding sashimirol:

• Leg een bamboematje op je werkblad. Leg een norivel op het matje. Deze keer leggen we glimmende gladde kant naar boven, zodat straks de tempuramix beter hecht.
• Verdeel de helft van de sushirijst in een strookje langs de bovenkant van het norivel.
• Verdeel de helft van de rucola onder de rijst over het norivel.
• Leg een strook van de tonijn op de rucola aan de onderzijde.
• Rol het geheel nu met behulp van het bamboematje voorzichtig, maar zo strak mogelijk op. Plak het geheel vast met behulp van het strookje rijst.
• Maak de tweede rol op dezelfde wijze.
• Haal de rollen door het tempurabeslag. Zorg dat alles goed bedekt is. Haal direct door de panko en zorg dat alles goed rondom gepaneerd.
• Zet de rollen minimaal een half uur of tot gebruik in de koelkast om op te stijven.

Bereiding saus:

• Verhit de zonnebloemolie in een steelpannetje op middelmatig vuur. Fruit de sjalot 2 minuten tot ze glazig zijn.
• Voeg de gemberwortel en knoflook toe en laat een minuut meefruiten.
• Voeg de witte wijn en het limoensap toe en breng aan de kook. laat het geheel tot ⅓ deel inkoken.
• Voeg de room toe en breng zachtjes aan de kook. Laat het geheel tot de helft reduceren.
• Passer de saus door een fijne zeef, zodat alle vaste bestanddelen verwijderd kunnen worden.
• Voeg de chili- en sojasaus toe en laat de saus nog even 3 minuten pruttelen op een laag vuur. Voeg nog geen wasabipasta toe, dat doen we pas vlak voor we de saus gaan serveren.
• Haal van het vuur en klop met een garde de blokjes boter er door om het op te binnen tot een glanzende saus.
• Je kunt saus bewaren tot later, maar breng hem daarna niet meer aan de kook. De kans is groot dat hij dan gaat schiften. Warm hem eventueel later op tot hooguit 70⁰C.
• Verhit in een frituurpan de olie tot 180⁰C.  Frituur de rollen één voor één 1 minuut in de hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze even uitlekken op keukenpapier.
• Klop ondertussen met een garde de wasabipasta door de warme saus.
• Snijd tonijnrollen in dunne plakjes.
• Schenk in een halve maanvorm een dun laagje saus op een voorverwarmd bord. Leg de plakjes krokante sashimi dakpansgewijs in de warme saus. Bestrooi met een beetje zwart sesamzaad en dien warm op!

食欲旺盛！

Shokuyoku ōsei!

Print-versie