Sous vide is een kookmethode waarbij het voedsel langzaam wordt gegaard in een vacuümzak bij een constante lage temperatuur. Dit zorgt ervoor dat de lamsschouder gelijkmatig wordt verwarmd, waardoor het vlees boterzacht en mals wordt. Het langzame kookproces helpt ook om het bindweefsel in het vlees af te breken, wat resulteert in een sappige en malse textuur. Bij sous vide koken kun je de lamsschouder in de vacuümzak marineren met kruiden, specerijen en andere smaakmakers. Het langzame kookproces zorgt ervoor dat de smaken dieper doordringen in het vlees, waardoor het een heerlijke smaak krijgt.

Bereiding Lamsschouder:

• Verwarm het sous vide apparaat voor op 72⁰C. Zorg dat er genoeg water in zit, zodat het vlees geheel onder staat.
• Snijd de knoflooktenen in plakjes. Maak met een scherp mes inkepingen in het vlees en stop in elke inkeping een plakje knoflook.
• Wrijf de lamsschouders in met een beetje olijfolie. Bestrooi de lamsschouders met een beetje zout, versgemalen zwarte peper en gerookt paprikapoeder. Doe de lamsschouders met de tijm in een vacuümzak en trek deze in een vacuüm sealer vacuüm.
• Plaats de vacuümzak in het sous vide apparaat, Leg er eventueel iets zwaars op, zodat de lamsschouder tijdens het garingsproces niet boven komt drijven. Stel de tijd in op 24 uur.
• Snijd vlak voor het opmaken de bosui in ringetjes.
• Neem een klein beetje vlees met lange vezels apart om straks krokant te frituren.
• Pluk de rest van het vlees in kleine stukjes en vermeng dit met de bosui en een beetje van de lamsjus. Breng eventueel verder op smaak met vlokjes zeezout en versgemalen zwarte peper. Houd dit warm.
• Pluk het stukje vlees in hele dunne lange vezels en droog dit onder een warmtelamp of droogoven.
• Frituur de vleesvezels in 20 seconden krokant.

Bereiding Flan van Doperwten:

• Zorg dat je een pan met ijskoud water klaar hebt staan.
• Blanceer de doperwten beetgaar.  Giet af en koel ze in de pan met ijskoud water. Hierdoor blijft de kleur mooi frisgroen.
• Doe de afgekoelde doperwten met de munt in de blender of keukenmachine en draai het geheel glad.
• Meng het glad gedraaide geheel met de bloem, eieren en olijfolie.
• Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan op matig vuur. Zet een mal Ø 10 cm in de koekenpan en vul de mal met een dun laagje erwtenpuree. Laat langzaam garen tot de bovenkant droog is. Je kunt dit versnellen door een klein schoteltje op de mal te plaatsen. Herhaal dit totdat je 8 doperwtenflans hebt.

Bereiding Asperges:

• Verdeel de roomboter in klontjes. Doe deze met de asperges in een passende vacuümzak. Trek het geheel vacuüm.
• Plaats de zak in een voorverwarmde sous vide apparaat voor 45 minuten op 85⁰C.

Bereiding Groentegarnituur:

• Blanceer de tuinbonen en doperwten. Giet af en glaceer met een klontje roomboter.
• Snij de paddenstoelen in gewenste repen/stukken en bak deze kort in een pan met olijfolie op hoog vuur.

Bereiding Jus van Morilles:

• Maak de morille goed schoon en verwijder al het zand.
• Leg de morille in 2 dl lamsjus en laat het geheel iets inkoken. Voeg op het laatst een scheutje room toe.

Montage:

• Leg 1 flan in het midden van een bord.
• Zet de mal Ø 10 cm op de flan en vul deze met de lamsschouder. Druk iets aan zonder de flan te beschadigen.
• Schep de geglaceerde tuinbonen en doperwten er omheen. Verdeel de paddenstoelen tussen de groenten.
• Snijd de asperges in stukjes van 4 cm. Leg de aspergepuntjes nog even apart. Verdeel de rest van de asperges tussen de groenten.
• Leg een tweede flan op het lamsvlees en verdeel hier het krokante lamsvlees op en het aspergepuntje.
• Schenk in een dun straaltje een beetje lamsjus om het geheel en serveer.

Bon appétit!