Lechon Liempo is een populair Filipijns gerecht dat bestaat uit geroosterd buikspek (liempo) met een knapperige huid en sappig, goed gekruid vlees. Het is een kleinere, huiselijke versie van lechon, het beroemde Filipijnse speenvarken dat langzaam aan het spit wordt geroosterd.

Meestal wordt er 7-Up (ja je leest het goed) gebruikt in de marinade, samen met knoflook, sojasaus, citroengras en andere kruiden. Het zuur in de frisdrank helpt het vlees malser te maken, terwijl de suikers bijdragen aan een mooi gekaramelliseerd en krokant laagje op de huid tijdens het roosteren. Sommige koks bestrijken de huid ook vlak voor en tijdens het bakken de marinade om het effect nog te versterken.

Dit gerecht wordt vaak geserveerd met sawsawan (dipsaus), zoals een mengsel van azijn en knoflook of de klassieke lechon-saus op basis van lever. Het is een favoriet bij feestelijke gelegenheden en past perfect bij rijst en gegrilde groenten.

Dag 1: Marineren

• Meng alle ingrediënten van de marinade in een ruime kom.
• We gaan van te voren het buikspek eerst proportioneren. Je wilt namelijk niet dat het zwoerd in de binnenkant terecht komt. Dan wordt het namelijk rubberachtig in plaats van krokant.
• Rol dus van te voren het buikspek op en kijk wel gedeelte van het zwoerd aan de binnenkant komt. Snij dit gedeelte met een stanleymesje dun in (alleen het zwoerd, niet door het spek of vlees) en verwijder het dunne plakje zwoerd met een scherp mes.
• Leg het buikspek met de huis omhoog op een werkplank en prik kleine gaatjes in de huid. Ik gebruik daarvoor een hand-jaccard, maar het kan ook met een scherp spiesje.
• Leg het vlees met de huidzijde omhoog in een passende ovenschaal met opstaande rand die hoger is dan de dikte van het vlees.
• Giet de marinade bij het vlees en zorg er voor dat alles onderstaat.
• Plaats het buikspek in de koelkast en laat deze een nachtje marineren.

Dag 2: Drogen

• Haal de schaal de volgende dag uit de koelkast.
• Haal het vlees uit de marinade en droog het rondom goed af. Gooi de marinade niet weg!
• Leg het vlees met de huidzijde omhoog in de koelkast en laat het tot de volgende wat drogen. Hierdoor wordt de huid straks krokanter.
• Bewaar de marinade in een afsluitbare container in de koelkast.

Dag 2: Bereiding sawsawan saus:

• Meng in een kom met deksel de lichte en donkere sojasaus met de azijn, limoensap, knoflook, sjalot, chilipepers, zwarte peper en agavesiroop. Zorg dat alles goed gemengd is.
• Breng op smaak met wat vissaus.
• Giet de mengsel over in een luchtdichte bewaarcontainer en zet een nachtje in de koelkast, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.

Dag 3: Bereiding kruidenvulling + grillen:

• Richt je BBQ voor indirect grillen (met een draaispit) op 150°C.
• Maal in een vijzel de steranijs, laurier witte-, zwarte- en szechuanpeper zeer fijn.
• Doe de gevijzelde kruiden samen met het citroengras, gemberwortel, knoflooktenen, kurkumapoeder en ve-tsin in een keukenmachine en maal het geheel zeer fijn.
• Meng met een lepel de dun gesneden lente-uitjes door het kruidenmengsel.
• Leg het buikspek met de huidzijde naar beneden op een werkblad.
• Verdeel de kruidenvulling over het vlees.
• Rol het buikspek strak op en knoop met keukentouw op tot een rollade. Een extra paar handen is hier bij wel handig!
• Rijg het buikspek aan het spit en rooster hem al draaiend in ongeveer 4 uur naar een kerntemperatuur van 82°C.
• Bestrijk de rollade om het half uur met een kastje met de overgebleven marinade zodat deze mooi donker en krokant wordt.
• Haal het buikspek met 82°C graden van de BBQ en leg hem op een snijplank. Snijd hem met een scherp broodmes in dikke plakken.
• Op de Filipijnen serveren ze de Lechon Liempo traditioneel met gekookte rijst en gegrilde groenten. En natuurlijk de sawsawan saus om het vlees in te dippen.

Deze keer geen wijnpairing maar een biertje: San Miguel Pale Pilsen – Een klassieke Filipijnse bierkeuze! De lichte bitterheid en frisse afdronk snijden door het vet en vullen de geroosterde smaak perfect aan.

Het bier is in Nederland verkrijgbaar bij de Filipino Grocery shop.

Magandang kain

25-01-2025