De 'maminha', een delicaat en sappig stuk vlees, komt uit het achterste deel van de runderschenkel en is in feite de driehoekige punt (Tri Tip) van de dikke lende (de onderste bil). Wat maminha onderscheidt, is de marmering van vet die door het vlees heen loopt, wat zorgt voor een buitengewoon mals en sappig resultaat bij bereiding.

De structuur is boterzacht met een uitgesproken volle vleessmaak, die subtiel zoet kan zijn door het aanwezige vet. Dit stuk vlees leent zich perfect voor langzame grillmethoden met een snelle searing op hoge temperatuur, waarbij de buitenkant heerlijk krokant wordt terwijl de binnenkant sappig en zacht blijft. Gegrild op een houtskoolvuur of in dunne plakken gesneden en kort aangebakken, laat de maminha zijn robuuste karakter het best zien, met een complexe, maar pure vleessmaak die smelt in de mond.

Bij traditionele Braziliaanse churrasco's wordt maminha vaak bestrooid met een simpele kruidenrub, zodat de natuurlijke smaak van het vlees centraal blijft staan. Wij kiezen in dit recept voor verse kruiden en versgemalen zwarte peper en zeezoutvlokken. Het vetlaagje dat tijdens het grillen smelt, geeft het vlees een rijke en intense smaakbeleving, perfect in balans met een lichte rokerige toets.

We gaan in dit recept het vlees eerst langzaam indirect garen naar ongeveer 45⁰C om daarna op hoog vuur af te grillen voor een krokant laagje.

Voorbereiding:

• De bovenzjde van de maminha heeft een mooie vetkap. Deze laten we zitten, maar we snijden hem wel kruislings om de 1½ cm in. Kijk uit dat je niet in het vlees snijd, maar enkel in de vetkap.
• Smeer de maminha rondom in met olijfolie en bestrooi hem met de knoflook en rozemarijn.
• Breng de maminha op smaak met de zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper.
• Besprenkel de maminha met het citroensap en leg het vlees minimaal 2 uur, maar liever 8 uur in de koelkast om te marineren.

Bereiding op de BBQ:

• Haal de maminha een half uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Richt je BBQ in voor direct grillen. Dus evenveel kolen aan beide zijden van de kolenmand.
• Als de kolen beginnen te smeulen plaats je aan één zijde een plate setter en daar boven aan beide zijden de grillroosters. Zo kunnen we straks direct en indirect grillen.
• Sluit de deksel en wacht tot de BBQ een dome-temperatuur heeft bereikt van 150⁰C.
• Maak de roosters en wrijf in met een beetje zonnebloemolie.
• Plaats de maminha op het rooster boven het indirecte gedeelte met de vetkap naar boven en sluit de deksel.
• Haal het vlees van de BBQ als het een kerntemperatuur heeft bereikt van 45⁰C.
• Leg het op een snijplank en dek losjes af met aluminiumfolie.
• Draai nu alle schuiven van de BBQ open om te de temperatuur op te voeren naar 250⁰C direct grillen. Dit hebben we nodig om zo het vlees te 'searen' boven directe hitte om het een krokant korstje te geven.
• Als de dome-temperatuur 250⁰C heeft bereikt liggen we het vlees op het rooster boven het directe gedeelte en grillen we de maminha 2 a 3 minuten per zijde.
• Haal het vlees van de BBQ en laat 10 minuten losjes afgedekt rusten.
• Snij het vlees haaks op de draad in mooie plakken. Let op dat de richting van de draad kan 'verspringen'.
• Serveer de maminha met een lekkere chimichurri salsa.
• Wil je wat meer groenten? Kies dan voor een Gevulde aubergine van de BBQ.

Voor een Braziliaanse churrasco maken wij voor de wijnkeuze een uitstapje naar buurland Argentinië. Daar vonden wij de Yacochuya Tinto. Een grootse en luxe Malbec. Dit eersteklas power beest staat letterlijk en figuurlijk op grote hoogte. Gemaakt van zéér oude wijnstokken die groeien op meer dan 2000 meter. Bovendien van de hand van een meester van wereldformaat: Michel Rolland. Dat spreekt niet alleen tot de verbeelding, zo smaakt ie ook. Alle druiven worden met de hand geplukt en zorgvuldig gesorteerd. Vervolgens vindt een temperatuur gecontroleerde vergisting plaats, gevolgd door een inweking op de lie van 10 dagen om kleur en intensiteit te verhogen. Om de zuren te verzachten vindt ook nog een malolactische vergisting plaats waardoor de Malbec fluweelzacht wordt. Tot slot een rijping van 15 maanden in vaten van nieuw Frans eiken.

Het resultaat is verbluffend. De kleur is intens diep zwart en de geur is imponerend met wilde bloemen, aroma’s van rijp bramenfruit met op de achtergrond iets van vanille. Ook de smaak is uiterst geconcentreerd. Je proeft rijpe pruimen, bramen, bessen, en wat tonen van tabak en chocolade. Heel veel structuur, maar tegelijkertijd aangenaam rijp en rond in de mond. Een geweldige begeleider bij dit mooie stukje vlees. De wijn is online onder andere verkrijgbaar bij Vivino.com/nl

Aproveite

12-08-2024