Ossobuco is een traditioneel Italiaans gerecht, oorspronkelijk afkomstig uit Milaan, Italië. Het bestaat uit kalfsschenkel, meestal gekookt met witte wijn, bouillon, groenten en kruiden. Het gerecht wordt vaak geserveerd met gremolata, een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenschil, wat een frisse smaak toevoegt aan het rijke vlees. In het traditionele Milanese recept worden geen tomaten verwerkt.

Bereiding Bouillon:

• Doe de kalfsbotten, winterpeen, uien, bleekselderij, laurier, peterselie, selderij zeezout, zwarte peperkorrels  en knoflook in een ruime pan met water. Je hoeft de ui en de knoflook niet te schillen. Ook in de schil zit namelijk heel veel smaak voor je bouillon. Breng de bouillon aan de kook en laat ongeveer 3 uur op een zacht vuur trekken. Schuim indien nodig de bouillon in het begin even af.
• Zeef de bouillon na 3 uur trekken door een fijne zeef. Zorg dat je aan het eind minimaal 1½ liter bouillon over houdt.

Bereiding Ossobuco:

• Verwarm een flinke scheut olijfolie in een braadpan met dikke bodem. Zet het vuur wat lager en voeg de uienringen, winterwortel en bleekselderij toe. Strooi wat zeezout er over en plaats de deksel op de pan. Laat onder af en toe roeren ongeveer 10 minuten garen.
• Blus na 10 minuten af met de witte wijn en laat alles koken tot de wijn verdampt is.
• Doe de bloem in een ruime schaal en breng op smaak met peper en zout. Meng alles goed door elkaar.
• Snij de kalfsschenkel aan de zijkant op sommige plekken rondom in (zie foto). Bind de schenkels iets op met keukentouw. Zorg dat het touw in de inkepingen valt, want dan blijft het mooi op z'n plaats zitten.
• Haal de schenkel door de gekruide bloem. Klop het overtollige bloem er af. Bewaar de overgebleven bloem voor later.
• Verhit een flinke scheut olijfolie in een schone koekenpan en voeg de helft van de roomboter toe. Bak de schenkels, indien nodig in porties, 3 minuten per kant mooi bruin zonder ze te verschuiven.
• Haal de schenkels uit de pan en schep ze in de pan met de groeten. Voeg 1½ liter bouillon toe en breng aan de kook.
• Ris de naaldjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Voeg ze bij de kalfsschenkels in de pan en laat het geheel 1 uur zachtjes stoven met het deksel op de pan. Draai ze dit eerste uur niet om.
• Rooster na een uur stoven de overgebleven bloem in een droge koekenpan. Voeg deze aan de pan met schenkel toe, zonder deze over de schenkels te strooien. Roer door en draai daarna de schenkels om. Laat het geheel nog een uurtje stoven.
• Haal de schenkels uit de pan en zet het vuur uit. Snij de koude overgebleven boter in blokjes en voeg deze al kloppend met een garde in porties toe aan de bouillon om deze mooi te binden.
• Leg de schenkels terug in de saus.

Bereiding Gremolata:

• Meng de zest van de citroenen, met de knoflook en peterselie door elkaar.
• Strooi ⅔ van de gremolata over de schenkels in pan en laat met deksel op de pan en vuur uit nog even 5 minuten staan.
• Serveer de Ossobuco met Risotto alla Milanese en strooi er nog wat gremolata over.
• Schenk bij deze rijke stoofschotel een Chianti Classico of een Vino Nobile di Montepulciano.

Buon appetito!