Picanha, ook bekend als de "culotte" of "staartstuk" in sommige regio's, is een heerlijk stuk rundvlees dat afkomstig is van de bovenkant van de achterkant van het dier, net boven de bil. Wat picanha zo bijzonder maakt, is de combinatie van sappigheid, smaak en textuur. Het vlees heeft een mooie vetlaag bovenop, die tijdens het bereiden smelt en het vlees doordrenkt met smaak en sappigheid. De textuur van picanha is uniek vanwege de verschillende spiervezels die in verschillende richtingen lopen, wat resulteert in een interessante mondgevoel bij elke hap. Het wordt vaak gekruid met eenvoudige smaken zoals grof zout en soms knoflook of zwarte peper, waardoor de natuurlijke smaak van het vlees naar voren komt. Picanha wordt traditioneel gegrild of geroosterd, waardoor het een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant krijgt. Dit stuk vlees is populair in veel Zuid-Amerikaanse landen, vooral in Brazilië, waar het vaak wordt geserveerd tijdens barbecuefeestjes en als hoofdgerecht in restaurants. Met zijn combinatie van smaak, textuur en bereidingswijze is picanha een ware traktatie voor vleesliefhebbers over de hele wereld.

We bereiden deze keer de picanha volgens de 'reverse sear-methode'. De 'reverse sear-methode' is een techniek die wordt gebruikt bij het bereiden van vlees, vooral bij dikke stukken zoals steaks of roasts. In tegenstelling tot de traditionele methode waarbij het vlees eerst wordt dichtgeschroeid op een hoog vuur en vervolgens wordt gegaard op een lagere temperatuur, draait de reverse sear-methode dit proces om.

Hier is hoe de reverse sear-methode werkt:

1. Eerst gaar je het vlees op een lagere temperatuur: In plaats van het vlees direct op een hoog vuur te plaatsen, begint de reverse sear-methode met het langzaam garen van het vlees op een lagere temperatuur. Dit kan worden gedaan in een oven op een lage temperatuur of op een indirecte warmtebron op de barbecue. Het doel is om het vlees gelijkmatig te garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
2. Daarna wordt het vlees afgedekt en rust het: Nadat het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, wordt het meestal afgedekt met aluminiumfolie en laat men het rusten. Dit helpt om de sappen in het vlees te laten circuleren en zorgt voor een gelijkmatigere gaarheid.
3. Vervolgens wordt het vlees snel dichtgeschroeid op een hoog vuur: Nadat het vlees gerust heeft, wordt het op een hoog vuur geplaatst of direct boven de kolen op de barbecue om een mooie korst te ontwikkelen aan de buitenkant. Dit proces duurt meestal slechts enkele minuten aan elke kant, net genoeg om een knapperige, goudbruine korst te vormen terwijl het binnenste al perfect gaar is.

De voordelen van de reverse sear-methode zijn onder meer een gelijkmatigere gaarheid van het vlees, omdat het binnenste niet te gaar wordt terwijl de buitenkant wordt dichtgeschroeid. Dit resulteert vaak in een sappiger en malser eindproduct.

Voorbereiding:

• Snij de vetkap van de picanha kruislings in met een scherp mes. Pas op dat je niet in het vlees snijdt, maar alleen in het vet.
• Smeer de picanha rondom in met de mosterd. De smaak van de mosterd zal trijdens het garen verdwijnen, maar de rub blijft hierdoor mooi aan de picanha plakken.
• Bestrooi de vleeszijde royaal met de Bullshit Steakrub en wrijf het goed in. Bestrooi de vetkap ook met de rub en wat extra zeezout. Dat zorgt straks voor extra krokante vetlaagje. Wrijf de zout en rub goed in de inkepingen.
• Laat de rub een uur intrekken en de picanha op kamertemperatuur komen.
• Breng ondertussen de BBQ naar een indirecte hitte van 100⁰C. Gebruik een plate-setter om indirecte warmte te creëren.

Bereiding Knoflook jus:

• Doe de demi-glace, tijm, rozemarijn en laurier in de druippan. Kneus de zwarte knoflookbol en voeg deze ook toe.
• Plaats de druippan op de plate-setter en leg het rooster bovenop de druippan. 
• Leg de picanha met de vetzijde naar boven op het rooster boven de druippan. Hierdoor druipt  het vet van de picanha in de jus en wordt deze heerlijk vol van smaak.
• Steek een kernthermometer in het vlees en laat het vlees garen tot 44⁰C.
• Haal het vlees van de BBQ en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat ongeveer 10 minuten rusten.
• Haal ondertussen het rooster, de druippan en de plate-setter van de BBQ.  Plaats de het rooster terug en stook de BBQ nu verder op naar 250⁰C directe hitte.
• Leg de picanha op het hete rooster en grill de picanha rondom totdat deze een mooie korst heeft gekregen en een kerntemperatuur heeft bereikt van 54⁰C.
• Haal van de BBQ en laat 5 minuten rusten.
• Snij de picanha tegen de draad in mooie dunne plakjes en serveer met de knoflook jus.

Deze heerlijke picanha vraagt om een mooie volle rode wijn. Wij kozen voor de Puglia Pop Luminaria Primitivo di Manduria 2021. De Puglia Pop Luminaria Luminaria Primitivo di Manduria is een rode wijn gemaakt van 100% Primitivo welke groeien volgens de oude alberello-methode met een erg lage opbrengst van maximaal 1kg per wijnstok.

Desfrute de sua refeição!

12-08-2022