Porchetta is een traditioneel Italiaans gerecht, gemaakt van buikspek dat wordt opgerold, gekruid en geroosterd. Het resulteert in sappig vlees met knapperige huid, doordrenkt met smaken zoals knoflook, kruiden en vaak venkelzaad. Dit geurige en smaakvolle gerecht wordt vaak geserveerd als hartige vleesvulling in broodjes of als hoofdgerecht bij feestelijke gelegenheden. Voor deze versie vullen we de porchetta met gnocchi-deeg, gehakt en ingelegde rode uien. Geloof me maar, een echt Italiaans feestmaal!

Dag 1:

Bereiding bouillon:

• Breng in een ruime pan het water aan de kook en voeg dan de gehakte knoflook, venkelzaad, jeneverbessen, peperkorrels, zout, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes toe. Laat alles 15 minuten koken.
• Haal de bouillon van het vuur en laat het volledig afkoelen tot kamertemperatuur.
• Kerf de huidzijde van het buikspek kruislings diagonaal in, zodat er een ruitpatroon ontstaat.
• Leg het buikspek in de afgekoelde bouillon en laat deze 24 uur in de koelkast marineren.

Bereiding ingelegde rode ui:

• Snij de rode uien in plakjes en doe ze in een goed afsluitbare pot. Giet er zoveel sherry-azijn bij dat alles onderstaat. Sluit de pot af en zet hem 24 uur in de koelkast.

Dag 2:

Bereiding gnocchi deeg:

• Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet de aardappelen af en laat even uitdampen.
• Pureer de gekookte aardappelen met een stamper fijn., Roer de beide bloemsoorten, eierdooiers, zout en peper erdoor en meng alles gelijkmatig door elkaar. Laat het deeg 1 uur rusten.
• Breng na een uur rusten het deeg over in een spuitzak.

Bereiding kruidenmix:

• Meng alle kruiden voor de kruidenmix.

Bereiding & vullen buikspek:

• Verwarm de oven voor op 180⁰C.
• Haal het buikspek na 24 uur uit de bouillon. Droog het buikspek aan beide kanten goed droog af. Hoe droger hoe beter.
• Leg het buikspek met de huidkant naar beneden op een schoon werkblad. Bestrooi de vleeszijde met grof zeezout en het kruidenmengsel. Masseer het zoute kruidenmengsel goed en stevig in het vlees.
• Bedek het oppervlak van het buikspek met het gehakt en druk alles goed en stevig op het vlees. Vooral stevig aandrukken, zodat het gehakt straks op z'n plaats blijft liggen.
• Laat de ingelegde uien even uitlekken en verdeel ze gelijkmatig over het gehakt.
• Spuit een dikke strook gnocchideeg in het midden over de lange zijde van het buikspek.
• Vouw het buikspek over de lengte dubbel, zodat de twee uiteinden van het buikspek tegen elkaar zitten en doe het in een cakevorm.
• Naai de uiteinden met keukentouw en een trust- of lardeernaald tegen elkaar vast.
• Als de uiteinden goed aan elkaar vast zitten draai je het bakblik om op een ovenrooster, zodat de 'naaizijde' aan de onderzijde zit. Plaats het bakblik in de voorverwarmde oven en laat hem in 4 uur gaar en krokant worden.
• Als de porchetta klaar is, haal je hem uit de oven. Laat hem heel even rusten en snij hem dan in plakken van 1 a 2 cm dik.
• De eerste hap verrast je meteen al met een crunchy bite en daarna het fluweel zachte varkensvlees.

Als er één wijn is die bij dit oud Italiaanse gerecht past dan is het wel een Chianti Classico. Deze wijn heeft frisse zuren, zachte tannines en kruidige tonen die goed combineren met het varkensvlees en de mediterrane kruiden in porchetta. Wij vonden deze Villa Saletta Chianti Superiore DOCG bij Grandcruwijnen.nl. In het glas heeft deze Villa Saletta Chianti Superiore een robijnrode kleur met violette tinten. Frisse neus met een aantrekkelijke kersennoot, met donkere bramen. Het heeft een vol, intens aroma, dat doet denken aan bloemige en rode fruittonen. In de mond is de wijn fris, soepel en goed in balans met een complexe consistentie, die doet denken aan hints van viooltjes, kersen en vanille. Gepolijst en sappig in het begin, toont rood bessenfruit, in de finale dan duidelijke aroma's van hout, van karamel en hazelnoten, droogt daarna lichtjes. Echt fantastisch bij deze gevulde porchetta!

Buon appetito!

01-06-2023