Porchetta is een traditioneel Italiaans varkensgerecht dat bekend staat om zijn rijke smaken en malse, sappige textuur. Het gerecht wordt meestal bereid met een heel varkensbuik dat uitgebeend, gekruid met een mengsel van kruiden (zoals rozemarijn, knoflook, venkel en andere aromatische kruiden) en daarna geroosterd wordt totdat de huid krokant is. De kruidenmix bevat vaak zout, peper en soms andere ingrediënten zoals citroenschil of wilde venkel.

De bereiding van porchetta varieert per regio in Italië, maar de kern blijft hetzelfde: een uitgebalanceerde combinatie van hartig vlees, smaakvolle kruiden en krokante huid. In sommige recepten wordt het varkensvlees opgerold en vastgebonden voordat het geroosterd wordt, waardoor een cilindrische vorm ontstaat die de smaken gelijkmatig verdeelt.

Porchetta wordt vaak in plakken geserveerd en kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een populair gerecht voor feestelijke gelegenheden en als streetfood, vaak geserveerd als beleg in sandwiches. In Italië is het een veelvoorkomend gerecht op markten en festivals, waar verkopers het rechtstreeks van het braadstuk snijden om porchetta-sandwiches te maken.

Vandaag deel ik het in Nederland bekendste gerecht van de porchetta, namelijk de opgerolde buikspek. Je kunt hem in de oven maken, maar ik vindt hem het lekkerste op de BBQ met een vleugje rook.

Bereiding:

• We gaan een dag van te voren het buikspek eerst proportioneren. Je wilt namelijk niet dat het zwoerd in de binnenkant terecht komt. Dan wordt het namelijk rubberachtig in plaats van krokant.
• Rol dus van te voren het buikspek op en kijk wel gedeelte van het zwoerd aan de binnenkant komt. Snij dit gedeelte met een stanleymesje dun in (alleen het zwoerd, niet door het spek of vlees) en verwijder het dunne plakje zwoerd met een scherp mes.
• Leg het buikspek nu met de vleeszijde op een snijplank. Laat een klein punt van het stanleymes uitsteken en prik heel veel gaatjes in de zwoerd. Minimaal om de 2 cm.
• Wrijf de zwoerd in met een 1:1 mengsel van baking soda en zeezout.
• Verpak het buikspek in vershoudfolie en laat het een nachtje rusten in de koelkast.
• Haal de volgende dag het buikspek uit de verpakking en spoel het onder de kraan af met koud stromend water.
• Dep het daarna goed droog met keukenpapier.
• Leg het vlees met de zwoerdzijde op de snijplank. Snij de vlees kant met een scherp mes kruislings 7 mm diep in.
• Wrijf de vleeszijde goed in met de kruiden en wrijf dit ook goed in de inkepingen.
• Optioneel: Snij de kippenlevertjes uit de marsala fijn en verdeel dit over het buikspek.
• Rol het buikspek strak op (controleer nogmaals dat er geen zwoerd aan de binnenzijde zit) en bind het dicht met slagerstouw.
• Smeer de buitenzijde in met olijfolie en bestrooi het met zeezoutvlokken. Dit zorgt straks voor een mooie krokante hartige korst.
• Steek een kernthermometer in het midden van de porchetta.
• Richt je BBQ ondertussen in voor indirect BBQ'en op 140⁰C.
• Voeg het rookhout toe aan de kolen en leg je porchetta (weg van het vuur) op de BBQ. De temperatuur zal nu iets dalen.
• Sluit de deksel en reguleer de temperatuur zo rond rond de 120⁰C.
• Als je porchetta na ongeveer 3 uur een kerntemperatuur van 70⁰C heeft bereikt voer je temperatuur van de BBQ op naar 240⁰C.
• Op deze temperatuur grill je zwoerd mooi krokant. Dit duurt ongeveer 25 minuten. Controleer wel regelmatig of de zoerd niet te donker wordt. Draai dus regelmatig.
• Haal de porchetta van de BBQ en laat hem ongeveer 10 minuten onafgedekt rusten, voordat je hem gaat aansnijden.
• Dat aansnijden doe je het beste met een scherp kartelmes, zoals een broodmes. Snijd hem in plakken van 1 - 2 cm.
  
• Tip: Serveer de porchetta met bijvoorbeeld gegrilde groenten en/of geroosterde aardappeltjes uit de oven.

Voor de bepassende wijnen adviseer ik 3 opties:

Chianti Classico: Deze Toscaanse wijn, gemaakt van de Sangiovese-druif, heeft voldoende zuren en tannines om de vetheid van de porchetta in balans te brengen. De kruidige en aardse tonen passen goed bij de kruiden in de porchetta.

Barbera d'Asti: Deze wijn uit Piemonte is fruitig met levendige zuren, wat een mooie tegenhanger is voor de rijke smaken van de porchetta. De frisse zuren helpen ook om het vet door te snijden.

Brunello di Montalcino: Voor een meer luxueuze optie is Brunello di Montalcino, ook gemaakt van de Sangiovese-druif, een uitstekende keuze. Deze wijn heeft diepte, complexiteit en voldoende structuur om stand te houden tegen de rijke smaken van de porchetta.

Buon appetito!

14-06-2023