Niveau: Gevorderd

Land van herkomst: Japan (Fusion)

Gang: Voorgerecht

Hoeveelheid: 4 personen

Tijd: 40 minuten

Ingrediënten tonijntataki:

• 300 gram geelvintonijn
• 100 gram rode bessensap
• 100 gram water
• 25 gram basterdsuiker
• 25 gram sojasaus
• 25 gram teriyakisaus
• 25 gram bietensap

Ingrediënten burratamousse:

• 100 gram buffelburrata
• 125 gram volle room
• 125 gram Mascarpone
• 1 gram fijn zout
• ½ gram fijne peper

Ingrediënten zoetzure lente-uitjes

• 100 gram lente-uitjes
• 100 gram bietensap
• 100 gram droge witte wijn
• 100 gram witte wijnazijn
• 50 gram witte basterdsuiker
• 1 klein laurierblaadje

Ingrediënten afwerking:

• gerookt Maldon-zoutvlokken
• rode bessen
• knapperige flinterdunne kaascrackers
• kiemgroenten/cress

Extra benodigheden:

• spuitzak
• Micro Truffles 5 Silikomart

Sommige gerechten spreken zonder woorden — ze balanceren tussen kracht en elegantie, tussen spanning en rust. Deze tonijntataki is er zo een: een voorgerecht waarin Japanse precisie en mediterrane zachtheid elkaar vinden in een bijna poëtische harmonie.

De tonijn wordt kort gebrand, zodat het oppervlak een vleugje vuur krijgt terwijl de kern puur en koel blijft. De marinade die volgt, tilt de smaak op tot iets verfijnds en diepers, met subtiele tonen van zoet en zuur die elegant in elkaar overvloeien.

De burratamousse vormt een zijdezachte tegenhanger: luchtig, romig en delicaat. Samen met de frisse, zoetzure toets van de lente-ui ontstaat een compositie waarin elke hap een nieuw evenwicht vindt tussen romigheid, frisheid en umami.

Op het bord komen kleur en textuur tot leven — de glans van de tonijn, de witte wolk van burrata, een hint van bessenrood. Een paar vlokken gerookt zout en een sprankeltje cress maken het geheel af: minimalistisch, maar vol karakter.

Dit is een gerecht dat niet schreeuwt, maar fluistert. Een gerecht dat uitnodigt tot aandachtig proeven, tot even stilvallen. Een smaakbeleving die het glas wijn ernaast bijna vanzelf laat spreken.

Bereiding tonijntataki:

• Snijd de tonijn in 4 mooie gelijke rechthoeken van ongeveer 75 gram per stuk.
• Plaats de tonijn 20 minuten in de vriezer.
• Maak ondertussen een marinade door de rest van de ingrediënten voor de tonijntataki goed door elkaar te mengen en 5 minuten in te koken.
• Zet de marinade in de koeling om af te koelen.
• Haal de tonijn uit de vriezer en brand met een brander 2 kanten van de tonijn.
• Leg ze direct in de afgekoelde marinade om 10 minuten te marineren en af te koelen.

Bereiding burratamousse:

• Mix met een keukenmachine of staafmixer de buffel burrata glad en zijdezacht.
• Neem een ruime kom en voeg de buffel burrata, room, mascarpone, zout en peper toe.
• Klop het geheel met een mixer met garde tot een gladde massa. Ik gebruik hiervoor mijn KitchenAid keukenmachine.
• Doe de mousse over in een spuitzak en spuit ze in balvormpjes.
• Leg deze in de vriezer en vries ze in.

Bereiding zoetzure lente-uitjes:

• Was de lente-uitjes en verwijder de wortels.
• Snijd de lente-uitjes in stukjes van 3 cm.
• Doe de overige ingrediënten in een steelpannetje en laat deze 5 minuten inkoken.
• Doe de stukjes  lente-ui in de ingekookte saus en leg een deksel op de pan.
• Laat 8 minuten zachtjes in de zoetzure saus pruttelen.
• Giet het geheel door een zeef en laat afkoelen.

Opbouw:

• Haal de tonijn uit de marinade en leg hem in het midden van een bord.
• Strooi er een beetje gerookte Maldon zoutvlokken over.
• Verdeel de burratamousse, lente-uitjes, rode bessen en de crackers over de tonijn.
• Werk af met wat cress.

Na de subtiele harmonie van de tonijntataki met burratamousse en zoetzure lente-uitjes verdient het glas ernaast dezelfde balans tussen frisheid en finesse. De Philippe Michel Crémant d’Alsace Brut sluit daar prachtig op aan — een wijn die niet domineert, maar het gerecht optilt.

Zijn geur opent met tonen van groene appel, citrusbloesem en een vleugje brioche. In de mond is hij levendig en mineraal, met een verfijnde mousse die de romigheid van de burrata doorbreekt en de frisse nuances van de tonijn accentueert. Zo ontstaat een samenspel waarin wijn en gerecht elkaar spiegelen: helder, precies en vol ingetogen elegantie.

Deze Crémant komt van Maison Arthur Metz, een van de oudste wijnhuizen van de Elzas, opgericht rond 1904. Hier wordt volgens de méthode traditionnelle gewerkt, met tweede gisting op fles — het geheim achter die fijne, aanhoudende bubbels en dat zuivere karakter dat deze wijn zo herkenbaar maakt.

Drinkadvies: schenk de Crémant goed gekoeld, rond 8 °C, in een tulpvormig glas zodat zijn aroma’s zich rustig kunnen openen. Hij komt het mooist tot zijn recht wanneer hij net iets op temperatuur komt terwijl het gerecht wordt geserveerd — het moment waarop elke slok de smaken van de tonijntataki tot leven wekt.

Een wijn die niet spreekt, maar fluistert.
Een pairing die stilte waard is.

Deze wijn is onder andere online verkrijgbaar bij: Vanouds De Zwaan

いただきます

Itadakimasu

01-11-2025