Het succes van dit smakelijke gerecht zit hem voornamelijk in de planning. De risotto mag niet te gaar zijn, want dan wordt hij droog. En dat zelfde geldt ook voor de hertenbiefstukjes. Zorg dat je alle ingrediënten voorgesneden, afgewogen en op kamertemperatuur klaar hebt staan.

Bereiding Truffel Risotto:

• Verhit 2 eetlepels olijfolie en 10 gram roomboter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg de sjalot en de helft van de knoflook toe en fruit deze 1 - 2 minuten glazig.
• Voeg de risottorijst toe en fruit deze kort mee tot de rijst glazig is en bedekt is met de olie.
• Voeg een beetje bouillon toe aan de rijst en roer tot deze volledig is opgenomen. Herhaal dit tot alle bouillon is opgenomen. Dit kost wat tijd, maar geloof mij het is de moeite waard!
• Mocht na het toevoegen van alle bouillon de risotto te droog zijn, vul dit dan niet aan met bouillon maar met water. Anders wordt de risotto te zout.
• Verhit ondertussen op middelhoog vuur in een andere koekenpan 2 eetlepels olijfolie en 10 gram roomboter en fruit de resterende knoflook 30 seconden.
• Voeg daarna direct de plakjes paddenstoelen toe met een snufje zout en bak deze gaar.
• Als de risotto beetgaar is, voeg je de kookroom, truffeltapenade en 2 eetlepels Parmezaanse kaas toe . Roer dit voorzichtig door elkaar en zet het vuur uit.
• Schep de paddenstoelen door de risotto en breng indien gewenst op smaak met wat zwarte peper en zeezout.
• Zet de deksel op de pan en laat 10 minuten rusten.

Bereiding Hertenbiefstuk:

• Verwarm je oven voor op 70°C.
• Bestrooi de hertenbiefstukjes royaal met zwarte peper, zout en Provençaalse kruiden.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie en 10 gram roomboter in een koekenpan op hoog vuur.
• Bak de hertenbiefstukjes snel rondom bruin.
• Zet het vuur wat lager en laat nog een 3 - 4 minuten bakken terwijl je ze regelmatig omdraait.
• Voeg de port toe aan de pan en laat 1 - 1½ minuut sudderen.
• Haal de biefstukjes uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.
• Houd ze even warm in de voorverwarmde oven.
• Voeg 100 ml heet water toe aan de port en breng het geheel aan de kook.
• Voeg 2 eetlepels truffeltapenade toe.
• Roer er vervolgens beetje bij beetje 15 gram roomboter door.
• Breng op smaak met zwarte peper en zeezout.

Opdienen:

• Schep een portie risotto op een voorverwarmd bord en druk deze met de bolle kant van een lepel iets uit.
• Garneer met peterselie en wat geraspte Parmezaanse kaas.
• Leg de hertenbiefstuk voor een kwart over de risotto.
• Schep over elke biefstuk een eetlepel portsaus en schep er een halve theelepel truffeltapenade op.
• Garneer met een takje tijm.
• Druppel hier en daar wat dikke druppels portsaus op de borden.

Bij dit gerecht past een Italiaanse wijn die de rijke, aardse smaken van de truffel en de volle smaak

van het hertenvlees aanvult. Ik heb twee mooie Italiaanse wijnen voor je gevonden.

Om te beginnen met een volle rode wijn uit Toscane: Brunello di Montalcino Riserva 2015 Tenuta di Collosorbo. Een wijn die enkel in de beste jaren gemaakt wordt. Rijke en complexe wijn met prachtige elegante en toch krachtige smaak. Opvoeding op grote houten vaten zorgt een mooie elegante wijn met zijdezachte tannine en een indrukwekkende afdronk.

Ga je liever voor wit? Ga dan voor een houtgerijpte Chardonnay uit Alto Adige, zoals Tiefenbrunner, 'Merus' Chardonnay Alto Adige DOC. Deze wijn heeft romige tonen en een lichte mineraliteit, wat een mooi contrast biedt met de aardse truffels en de volle smaak van het hertenvlees.

Buon appetito!

 13-12-2024