Zelfgemaakte venkelworstjes van de BBQ? Da’s geen eten meer, dat is een feest op je rooster. Die geur alleen al — alsof Italië en een kampvuur samen een feestje bouwen. De venkel geeft een frisse, kruidige kick die je tong meteen wakker schudt, terwijl het vlees lekker sappig blijft en aan de buitenkant net dat knapperige randje krijgt waar je stil van wordt (behalve als je “mmm” meetelt). En zeg nou zelf: alles wat je zelf maakt én op de BBQ gooit, smaakt automatisch 100% beter. Wetenschappelijk bewezen? Nee. Maar proef maar, dan snap je wat ik bedoel!.

Bereiding Dag 1:

• Snijd al het varkensvlees in stukken van ongeveer 3 x 3 cm en strooi het zout er over.
• Meng en kneed goed en plaats het vlees 1 nacht in de koelkast. Het zout zal de eiwitenzymen aantasten, waardoor er na het malen een meer homogene binding ontstaat.

Bereiding Dag 2:

• Zet het vlees 1 uur in de vriezer, zodat het ijs- en ijskoud wordt. Je wilt niet dat straks door het malen het vlees warm wordt en het vet gaat 'smeren'.
• Spoel ondertussen onder koud stromend water de darmen van binnen en buiten goed schoon zodat al het zout verwijderd is.
• Zet de wijn 30 minuten voor gebruik in de vriezer.
• Maal het ijskoude vlees in een gehaktmolen op de grove plaat.
• Meng het gemalen vlees met de venkelzaad, korianderzaad, knoflookgranulaat, zwarte peper,  paprikapoeder, gemalen cayennepeper en de ijskoude witte wijn.
• Als je wilt kun je het vlees nog een keer malen op een iets fijne plaat, maar maak hem niet te fijn. Ik houd zelf van grof gemalen wordt en door het nachtje gezouten rusten hoef je niet bang te zijn dat de worsten niet binden.
• Meng het vlees nogmaals met je handen tot het mooi bindt.
• Prop het vlees in een worstenstopper (of worstmachine) en vul ze zo dat er worstjes van ongeveer 8 cm ontstaan. Geef de worstjes na elke 8 cm een draai.
• Verwarm een grote pan water tot 80 - 85⁰C en ppocheer de worst in ongeveer 20 minuten gaar.
• Je kunt de worstjes bakken in een droge hete koekenpan, maar ik rooster ze het liefst kort op de BBQ op 150⁰C directe hitte.
• Heb je te veel wortjes gemaakt? geen probleem. Je kunt ze na het pocheren prima invriezen.

Wij kozen bij dit kruidige gerecht de BARBERA D'ASTI SUPERIORE DOCG “BOSCHETTO VECCHIO” van onze Italiaanse vriend Mauro. Deze Barbera is fruitig, sappig en heeft mooie zuren die de vettigheid van het vlees in balans brengen. De lichte kruidigheid werkt goed met venkel. Je proeft rode bessen, pruimen, zachte specerijen, soms een tikje aards.

In Nederland is deze Barbera verkrijgbaar bij: Wijnhuis Beaugrim in Weert.

Buon appetito!

02-05-2025