Niveau: Eenvoudig

Land van herkomst: Frankrijk

Hoeveelheid: 2 liter

Tijd: 45 minuten

Ingrediënten:

• 1 kilo visgraten en -koppen
• 2 liter koud water
• 1 prei (witte deel), grof gesneden
• 1 grote ui, grof gesnipperd
• 150 gram venkel, in blokjes gesneden
• 100 gram knolselderij
• 200 ml droge witte wijn
• 2 el citroensap
• 30 gram boter
• 4 takjes verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 klein handje peperkorrels
  

Zelf visbouillon maken is een kleine moeite met een groots resultaat. In plaats van die fletse blokjes vol zout, creëer je een bouillon die leeft: fris, puur en zacht geurig van visgraten, venkel, laurier en witte wijn. Het mooie is dat je precies weet wat erin gaat. Geen verborgen toevoegingen, maar echte smaken die je gerechten optillen—van risotto en paella tot een klassieke bisque.

Bovendien is het een bijna meditatief proces. Terwijl de pan rustig pruttelt, vult je keuken zich met een uitnodigende geur die meteen zin geeft om verder te koken. En het mooiste? Je bespaart restjes en zet ze om in iets verfijnds en veelzijdigs. Wie dat eenmaal geproefd heeft, wil nooit meer anders.

Bereiding:

• Werk met schone ingrediënten dus spoel niet alleen de vis goed schoon maar ook de groenten. Hoe minder onregelmatigheden hoe helderder je bouillon. Verwijder van de viskoppen de kieuwen.
• Verhit op middelhoog de boter in een ruime soeppan.
• Fruit de ui, prei, venkel en knolselderij 3-4 minuten aan.
• Voeg de visgraten en -koppen toe en leg een deksel op de pan.
• Laat de inhoud van de pan 4 minuten zweten, zodat er smaak vrij komt.
• Voeg na 4 minuten de witte wijn en het citroensap toe. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan.
• Voeg na 5 minuten de peperkorrels, tijm en laurierblaadjes toe en giet het koude water er bij.
• Laat het geheel maximaal 30 minuten zachtjes pruttelen. Echt niet langer, want dan wordt de bouillon troebel.
• Verwijder tijdens het koken regelmatig het schuim dat boven komt drijven. Hiermee voorkom je dat de bouillon troebel wordt.
• Leg een schone natte kaasdoek (of theedoek) in een zeef en filter je visbouillon.
• Je heldere visbouillon is nu klaar voor gebruik.

• Waarom gebruiken we koud water?
• Koud water geeft de tijd om de smaken uit de graten, koppen en groenten rustig vrij te laten komen.
• De onzuiverheden (eiwitten) hebben dan ook de kans om langzaam omhoog te komen, zodat je ze gemakkelijk kunt afschuimen.
• Hierdoor wordt je bouillon uiteindelijk helderder en verfijnder van smaak.

Bon appétit!

25-09-2024