Het is even wat werk, maar dit kleine delicate worstje is het helemaal waard. Gevuld met een crème van scholfilet en gamba en stukjes langoustine maakt dit worstje een echte lekkernij. Serveer hem met een stukje brood en een jespuma van langoustineschalen. Absoluut een topper!

Zorg er voor dat je de varkensdarmen op tijd bij je slager besteld. Hij heeft ze vaak niet op voorraad.

Bereiding dag 1:

• De darmen liggen meestal in een pekelverpakking, dus dien je ze onder koud stromend water van binnen en buiten goed schoon te spoelen.
• Pel de gamba's en bewaar de schalen en koppen in de koelkast.
• Snij de gepelde gamba's in stukjes.
• Pel de langoustines en bewaar de schalen en koppen in de koelkast.
• Snij de gepelde langoustines in stukjes. Hou deze apart, want ze worden niet gepureerd.
• Plaats de stukjes gamba en scholfilet in een keukenmachine en voeg het eiwit toe. Pureer het geheel zeer fijn.
• Schenk terwijl de machine draait de room er bij.
• Voeg 5 gram zout en een flinke snuf witte peper toe en draai nog even door.
• Doe de vismassa over in een schone kom en voeg de stukjes langoustine, prei, peterselie en bieslook toe. Meng alles met een lepel goed door elkaar.
• Test de smaak van de vismassa door een theelepel van het vismengsel zachtjes te bakken in wat zonnebloemolie. Voeg indien gewenst nog wat extra zout toe.
• Vul de varkensdarmen met behulp van een worstenstopper. Zorg er voor dat je geen luchtbellen in de worsten krijgt.
• Maak een lange worst terwijl je om de 8 cm met een stukje keukentouw er een knoop tussen legt. Zou ontstaan er visworstjes van 8 cm.
• Verwarm water tot ongeveer 90⁰C en pocheer de worstjes in 12 - 15 minuten gaar.
• Laat ze afkoelen en leg ze tot nader gebruik in de koelkast.
• Smelt 25 gram roomboter in een ruime pan. Fruit de ui, bleekselderij en winterpeen glazig.
• Voeg de koppen en schalen van de gamba's en langoustines toe en bak deze ongeveer 10 minuten mee.
• Voeg de tomatenpuree en paprikapoeder toe aan de pan en laat 2 minuten meebakken. Hierdoor zal de tomatenpuree ontzuren.
• Giet de wijn in de pan en breng rustig aan de kook. Laat 2 minuten zachtjes koken.
• Voeg de visbouillon toe en het laurierblad toe en laat op een laag vuurtje 30 minuten zachtjes zonder deksel pruttelen.
• Verwijder na een half uur de schalen, koppen en het laurierblad uit de bouillon en gooi deze weg.
• Giet de bouillon met het restant in een blender of keukenmachine en draai deze heel fijn.
• Giet de fijn gedraaide bouillon door een zeef en druk alles door de zeef.
• Giet de bisque in pan en voeg 100 ml slagroom toe. Laat het rustig 10 minuten zachtjes zonder deksel pruttelen.
• Breng op smaak met witte peperpoeder en zout.

Bereiding dag 2:

• Haal de visworstjes 1 uur voor bereiding uit de koelkast.
• Verwarm ondertussen 200 ml van de bisque en voeg 2oo ml slagroom toe. Laat niet meer koken.
• Giet de romige bisque in de kidde en gebruik 2 patronen. Schud goed door elkaar.
• Zet opzij tot gebruik.
• Verhit de geklaarde boter in een koekenpan en bak de visworstjes in 2 minuten rondom bruin.
• Voeg na 2 minuten een klontje roomboter toe en serveer de worstjes met een toefje langoustinejus uit de kidde en een stukje geroosterd stokbrood.

Serveer bij de delicate voorgerechtje een mooie droge Champagne sec of andere rijke, mousserende wijn. Ga je voor wit kies dan voor een top-chardonnay met niet te veel houttonen, zoals een Chablis.

Hyvää ruokahalua!

02-10-2024