Iedereen kent wel de Vitello Tonnato. Die heerlijke kalfsmuis met tonijnsaus. Deze versie is gebaseerd op een recept uit Duitsland (Mijn leben auf dem Land) waarbij de tonijn vervangen was door gerookte zalmforel. Omdat ik een gerecht wilde maken vanaf mijn Kamado met rook, heb ik later de magere kalfsmuis vervangen door kalfsribeye. Deze zal door z'n hogere vetgehalte niet zo snel uitdrogen als je hem gaat roken op de BBQ. Al met al een leuk recept om op de BBQ te maken en indruk te maken op je gasten.

Bereiding:

• Spoel de zalmforel af onder koud stromend water en dep droog met keukenpapier. Bestrooi de vis aan de vleeszijde met een 1:1 mengsel van zeezout en suiker en laat 30 minuten in de koelkast pekelen.
• Bereid ondertussen alvast de BBQ voor op 150⁰C. Door het gebruik van een convector en rookhout zal de temperatuur straks dalen naar 110⁰C
• Week de houtsnippers in een bakje met koud water.
• Maak de kalfsribeye schoon en verwijder alle onregelmatigheden en het eventuele zilvervlies. Bestrooi het vlees met zeezout, zwarte peper, knoflook- en uiengranulaat en wrijf goed in.
• Spoel de zalmforel na 30 minuten af onder koud stromend water. Droog goed af.
• Als de BBQ de 150⁰C heeft bereikt, strooien we het uitgelekte rookhout over de gloeiende kooltjes en plaatsen we de convector boven het vuur. Leg de ribeye en de filets met de vleeszijde naar boven op het rooster en sluit het deksel. De temperatuur zal waarschijnlijk dalen naar ±110⁰C.
• Haal na ± 11 minuten de filets van het rooster, maar laat de ribeye nog ± 50 minuten liggen tot deze een kerntemperatuur van 52ºC heeft bereikt.
• Maak ondertussen de mayonaise. Meng de zonnebloem- en olijfolie. Doe de eidooiers samen met de mosterd en citroensap in een maatbeker. Meng met een staafmixer en voeg langzaam in een dun straaltje de olie toe tot er de juiste dikte is ontstaan. Breng op smaak met peper en zout.
• Maak de nu viscrème. Haal het gerookte forelvlees van het vel en doe 1½ filet in een keukenmachine. Voeg de uitgelekte kappertjes, ansjovisfilets, bieslook, citroensap en de crème fraiche toe en maal alles wat fijner. Voeg dan de kalfsfond en 2 volle eetlepels van de zelfgemaakte mayonaise toe en mix opnieuw. Breng op smaak met peper en zout en voeg indien nodig nog wat citroensap toe. Mix nog 1 maal door.
• Haal de ribeye, als deze een kerntemperatuur heeft bereikt van 52ºC, van de BBQ. Dek luchtig met aluminiumfolie. Hierdoor zal de temperatuur nog verder stijgen naar 56ºC.
• Haal de convector van de BBQ en plaats het rooster direct boven het vuur. Laat de temperatuur opkomen naar ± 200 graden.
• Meng 1 tl zout, 1 tl uiengranulaat en 1 tl knoflookgranulaat. Snij het brood in plakken. Besprenkel beide zijden van het brood met olijfolie en strooi er wat van het zoutmengsel over. Rooster het brood op het rooster tot het knapperig is en mooi grilstrepen heeft.
• Maak de sla aan met olijfolie, citroensap, peper en zout en verdeel de blaadjes over 4 borden.
• Snij het vlees in mooie dunne plakken. Pluk de resterend forelfilet in stukjes en verdeel het geheel over de sla. Schep er de forelsaus overheen en garneer met kappertjes.
• Dien op met het geroosterde brood.

Eetsmakelijk!

Buon appetito!

04-05-2024