Een verrukkelijke Vitello Tonnato bereid je met een subliem en fluweelzacht stuk vlees, zoals de verfijnde kalfsmuis. De kunst schuilt in het langzaam laten sudderen van dit vlees in een rijke, zelfgetrokken bouillon. Wat dit gerecht voor mij echt kenmerkend maakt voor de lente, is het feit dat het zowel warm als koud geserveerd kan worden. Het is dan ook het perfecte voorgerecht voor een stralende, zonnige dag bij de barbecue.

Kalfsmuis, afkomstig van een deel van de platte kalfsbil, is een prachtig en mager stuk vlees dat zich uitstekend leent voor langzaam stoven of kort grillen, vooral wanneer je het in dunne plakjes snijdt.

Hoewel het traditioneel is om het vlees van de Vitello Tonnato te laten sudderen in bouillon, vind ik persoonlijk dat dit gerecht nog meer karakter krijgt wanneer het vlees eerst prachtig gegrild of gerookt wordt op de barbecue of in de oven. Hierdoor krijgt het vlees een extra dimensie en komt de smaak nog beter tot zijn recht.

Bereiding:

• Breng je barbecue op indirecte hitte naar 100 graden. Meng ondertussen alle kruiden voor de rub en marineer de kalfsmuis lekker met deze rub.
• Strooi de houtsnippers op de barbecue voor een lekker rookeffect aan het vlees en leg de gemarineerde kalfsmuis dan op het rooster. Steek de kernthermometer in de kalsmuis en stel deze af op 52 graden. Doe daarna de deksel op de BBQ en wacht tot het vlees op temperatuur is.

De saus voor de Vitello Tonnato

• Wanneer het vlees ligt te garen op de barbecue, maak je ondertussen de tonijnsaus.
• Laat de tonijn en de kappertjes goed uitlekken en mix de andere ingrediënten voor de saus in een blender. Maak de saus niet te fijn van structuur; er mag nog best een beetje bite aan zitten. Proef de saus en breng, zo nodig, op smaak met peper en zout. Afdekken en in de koeling bewaren tot je het gerecht gaat serveren.

De Vitello Tonnato afronden

• Wanneer de 52 graden voor de kalfsmuis is bereikt, haal je het vlees uit de barbecue en laat deze even afkoelen tot kamer temperatuur.
• Snijd de kalfmuis in mooie en dunne plakjes en verdeel ze over borden of gezellig (shared dining) op een grote schaal. Schep de tonijsaus erover heen en besprenkel nog met wat fijn gehakte kappertjes.

Buon appetito!

15-05-2024