Op 25 oktober heb ik het recept van Cannelloni met Hollandse Garnalen & Bisque online geplaatst. Het recept van chef Emile. Kort daarna kreeg ik een aantal vragen over de ingrediënten. Wat blijkt; ongepelde Hollandse garnalen zijn voor velen een beetje lastig te krijgen. En die heb je nodig om met de schaen en koppen die heerlijke bisque te maken. Daarom nu een versie met ongepelde langoustines. Net zo lekker en met de koppen en schalen van de langoustines maak je misschien nog wel een veel lekkere bisque. Twee vliegen in één klap! Aan jou de keuze welke recept je gaat volgen!

Bereiding:

• Pel de langoustines en zet de koppen en schalen koud weg.
• Snij het vlees van de langoustines in blokjes.
• Fruit de sjalot en de champignons een paar minuten op laag vuur in 20 ml olijfolie.
• Breng op smaak met witte peper en zout.
• Laat het even afkoelen, voordat je er de ricotta en het vlees van de langoustines aan toevoegt. Roer voorzichtig door elkaar.
• Breng 3 liter gezouten water aan de kook en kook de cannellonibuisjes 3 minuten.
• Zet ondertussen een bak met ijswater klaar.
• Schep de cannelloni uit het kookwater en koel direct af in het ijswater. Giet af en laat ze verder uitlekken op een vochtige theedoek.
• Vul de cannellonibuisjes met het ricotta-mengsel en zet tot nader gebruik in de koelkast.
• Verhit 20 ml olijfolie op middelhoog vuur in een pan met dikke bodem.
• Voeg de ui, bleekselderij, langoustinekoppen- en staarten toe en stoof tot alles lekker begint te geuren.
• Voeg de cognac toe en flambeer tot alle vlammen zijn gedoofd. Zet wel even je afzuiger uit!
• Voeg de tomatenpuree toe en laat deze 2 minuten mee stoven.
• Blus het geheel af met de wijn en visbouillon en laat alles ongeveer 25 minuten zonder deksel op laag vuur inkoken.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Zeef de saus en voeg 70 ml van de room toe. Laat nog 10 minuten zonder deksel inkoken.
• Bind indien nodig de saus met wat maïzena.
• Breng de saus op smaak met wat zout en cayennepeper.
• Giet een kwart van de saus in een vuurvaste ovenschaal. Leg de gevulde cannellonibuisjes in de saus en giet de rest van de saus over de buisjes.
• Lepel de rest van de room er over en dek de schotel af met aluminiumfolie.
• Plaats de schaal in de voorverwarmde oven en laat 10 minuten bakken.
• Verwijder na 10 minuten de folie en laat in ongeveer nog 10 extra minuten gaar worden.
• Verdeel de cannellonibuisjes over voorverwarmde borden en giet de saus er over.

Lekker om te serveren bij haricot verts, witlof of asperges.

Dit subtiele gerecht vraagt om een wijn die die zachte smaken van dit gerecht onderstrepen. Denk bijvoorbeeld aan een mooie Bourgogne (om eer te doen aan de streek waar Chef Emile stage liep) of een Italiaanse Verdicchio dei Castelli di Jesi (uit Emile's vaderland) verfrissend met een lichte minerale toets, wat goed aansluit bij de smaken van zeevruchten en de bisque.

Buon appetito!

1-11-2024