Cumberland-Worst
Cumberland-worst van de BBQ – Een stukje Engeland uit eigen worstmakerij
Er gaat weinig boven de geur van vers gegrilde worst op de barbecue. Maar wist je dat het nóg leuker wordt wanneer je die worst helemaal zelf hebt gemaakt? Met een paar mooie stukken varkensvlees, verse kruiden en een vleesmolen maak je een ambachtelijke Cumberland-worst die qua smaak en kwaliteit met gemak kan concurreren met die van de betere slager.
De traditionele Cumberland-worst vindt haar oorsprong in het Engelse graafschap Cumbria en staat bekend om haar grove maling, royale hoeveelheid zwarte peper en het aromatische samenspel van salie, tijm, nootmuskaat en foelie. Op de barbecue krijgt de worst een heerlijk krokant jasje, terwijl hij van binnen sappig en vol van smaak blijft.
Zelf worst maken is niet alleen verrassend eenvoudig, maar ook ontzettend leuk om te doen. Je bepaalt zelf de kwaliteit van het vlees, de hoeveelheid kruiden en de uiteindelijke smaak. Bovendien is er weinig zo bevredigend als een zelfgemaakte worst die sissend boven de houtskool gaart en vervolgens bewonderende reacties aan tafel oplevert.
Lijkt het je leuk om zelf aan de slag te gaan, maar kun je wel wat begeleiding gebruiken? Wij geven regelmatig gezellige en leerzame workshops waarin je stap voor stap leert hoe je ambachtelijke worsten maakt. Van het kiezen van het juiste vlees en het professioneel kruiden tot het malen, vullen en bereiden op de barbecue. Aan het einde van de dag ga je niet alleen naar huis met een flinke portie kennis, maar natuurlijk ook met je eigen huisgemaakte worsten.
Dus trek je schort aan, zet de barbecue alvast klaar en ontdek hoe leuk én lekker het is om zelf Cumberland-worst te maken. Eén ding is vrijwel zeker: na de eerste keer wil je nooit meer anders!
Niveau: Gemideld
Land van herkomst: Engeland
Gang: Hoofdgerecht / BBQ
Hoeveelheid: 1 kilo
Ingrediënten:
Vlees
- 800 gram varkensschouder
- 200 gram buikspek
Kruiden
- 18 gram zout
- 7 gram grof gemalen zwarte peper
- 2 gram witte peper
- 3 gram gedroogde salie
- 1,5 gram gedroogde tijm
- 1,5 gram nootmuskaat
- 0,5 gram foelie
- 1 gram gemberpoeder
- 1,5 gram gedroogde citroenrasp
- 50 ml ijswater
Darm
- Ongeveer 2 meter varkensdarm 32/34 mm
Dag 1
Stap 1 – Vlees voorbereiden:
- Snijd 800 gram varkensschouder en 200 gram buikspek in blokken van ongeveer 3 cm. Voeg direct18 gram zout toe.
- Meng goed zodat alle stukken vlees gelijkmatig met zout bedekt zijn. Leg het vlees afgedekt gedurende 12 tot 24 uur in de koelkast bij 2-4°C. Dit geeft:
- betere eiwitextractie
- meer smaakontwikkeling
- betere vochtbinding
- een stevigere worststructuur
Dag 2
Stap 2 – Aanvriezen:
- Leg het gezouten vlees ongeveer 45-60 minuten in de vriezer.
- Ideale temperatuur: vleeskern: -1°C tot +2°C. Het vlees moet stevig aanvoelen, maar niet bevroren zijn.
Stap 3 – Malen:
- Maal het vlees eenmaal door een grove plaat van 8 mm. Voor een nog traditionelere Cumberland kun je zelfs een 10 mm plaat gebruiken. De grove structuur is juist kenmerkend voor deze Engelse worst.
Stap 4 – Kruiden toevoegen:
- Meng door het gemalen vlees:
- 7 gram grof gemalen zwarte peper
- 2 gram witte peper
- 3 gram gedroogde salie
- 1,5 gram gedroogde tijm
- 1,5 gram nootmuskaat
- 0,5 gram foelie
- 1 gram gemberpoeder
- 1,5 gram citroenrasp
Stap 5 – Mengen:
- Meng of kneed het vlees 3-5 minuten totdat een duidelijke eiwitbinding ontstaat.
- Giet daarna langzaam 50 ml ijswater bij het vleesmengsel, zodat het beetje bij beetje volledig wordt opgenomen.
- De massa moet:
- glanzen
- licht plakkerig zijn
- aan een omgekeerde hand blijven hangen
Stap 6 – Tweede rust:
- Laat de worstmassa opnieuw rusten: 12 uur in de koelkast. Deze tweede rustperiode maakt echt verschil. De peper, salie, tijm en nootmuskaat trekken volledig in het vlees en de smaak wordt veel ronder.
Dag 3:
Stap 7 – Vullen:
- Vul in een varkensdarm van 32/34 mm. Traditioneel draai je geen losse worsten, maar maak je één lange streng die je oprolt tot de bekende Cumberland-spiraal.
Stap 8: Korte rust (maar belangrijk):
- Laat 6-12 uur in de koelkast rusten. Hierdoor stabeliser je de vorm en onstaat er een betere grill/bak structuur.
Stap 8 – Bereiden:
- Grill de worst indirect op de BBQ op een temperatuur 160-180°C tot een kerntemperatuur van 63-65°C. Grill ze daarna nog eens direct af tot een kerntemperatuur van 68-70°C.
- Je kunt ze ook in een koekenpan met een klontje boter rustig om en om bakken tot een kerntemperatuur van 68-70°C.
Have a nice meal!
Pairing
Jean-Paul Brun Terres Dorées Morgon Côte du Py Javernières 2022 - Een Cru Beaujolais met Bourgondische finesse bij authentieke Cumberland-worst van de BBQ
Achtergrond van het wijnhuis
In het hart van de Beaujolais, tussen de goudkleurige kalkstenen dorpen waaraan het domein zijn naam dankt, ligt Domaine des Terres Dorées. Sinds 1979 bouwt Jean-Paul Brun hier aan een indrukwekkende reputatie. Waar veel wijnmakers in de Beaujolais kiezen voor de traditionele koolzuurgisting, bewandelt Brun al decennialang zijn eigen pad. Hij werkt volgens klassieke Bourgondische principes, met spontane vergisting, minimale interventie in de kelder en een diep respect voor de wijngaard. Zijn filosofie is eenvoudig: laat de druif en het terroir spreken.
Een leuke anekdote
Jean-Paul Brun wordt vaak de "Bourgondiër van de Beaujolais" genoemd. In een streek waar snelheid en fruitigheid lange tijd de norm waren, besloot hij juist meer structuur, diepgang en bewaarpotentieel in zijn wijnen te brengen. Daarmee was hij zijn tijd ver vooruit. Inmiddels geldt hij als één van de grote vernieuwers van de Beaujolais en inspireert hij talloze jonge wijnmakers.
De wijnmaker
Jean-Paul Brun staat bekend om zijn compromisloze werkwijze. Hij gebruikt uitsluitend inheemse gisten, oogst volledig met de hand en voegt slechts een minimale hoeveelheid sulfiet toe vlak voor de botteling. Zijn wijnen zijn puur, eerlijk en laten de herkomst glashelder zien. Iedere fles weerspiegelt zijn overtuiging dat grote wijn vooral in de wijngaard ontstaat.
Locatie & herkomst
Deze wijn is afkomstig uit de beroemde wijngaard Côte du Py, zonder twijfel de meest prestigieuze helling van de appellatie Morgon in de Beaujolais. De cuvée Javernières komt van een bijzonder perceel aan de zuidoostzijde van deze heuvel, waar oude Gamay-stokken diep wortelen in verweerd graniet, schist en ijzerhoudende bodems. Dit uitzonderlijke terroir levert wijnen op met opvallend veel spanning, mineraliteit en bewaarpotentieel.
Terroir
De combinatie van graniet, blauwe leisteen en ijzeroxide geeft de wijn zijn kenmerkende karakter. Overdag warmen de stenige hellingen snel op, terwijl de koele nachten zorgen voor behoud van frisheid en elegantie. Oude wijnstokken met een lage opbrengst leveren druiven met een hoge concentratie en een indrukwekkende diepgang. Het resultaat is een Cru Beaujolais die moeiteloos de vergelijking met veel Bourgognes kan doorstaan.
Smaakbeleving
In het glas schittert een heldere robijnrode kleur. De geur opent met rijpe kersen, zwarte bessen, frambozen en pruimen, gevolgd door viooltjes, zwarte peper, natte steen en een subtiele rokerigheid. In de mond is de wijn verfijnd en energiek, met sappig rood fruit, een levendige zuurgraad, fluweelzachte tannines en een uitgesproken minerale spanning. De lange afdronk brengt opnieuw tonen van peper, kruiden en een elegante aardse toets naar voren.
Gastronomische pairing
Bij deze huisgemaakte Cumberland-worst van de barbecue komt deze wijn volledig tot zijn recht. De grove maling van het varkensvlees, de royale hoeveelheid zwarte peper, salie, tijm en nootmuskaat vinden een prachtige tegenhanger in het frisse rode fruit en de minerale finesse van de Morgon. Terwijl de barbecue een subtiele rooksmaak toevoegt, zorgen de levendige zuren ervoor dat iedere hap opnieuw fris en uitnodigend blijft. De wijn ondersteunt het gerecht zonder ooit de hoofdrol op te eisen, waardoor een uitzonderlijk harmonieuze combinatie ontstaat.
Serveeradvies
Schenk de wijn op 15 à 16 °C en geef hem ongeveer 30 minuten de tijd om zich te openen. Gebruik bij voorkeur een ruim Bourgogneglas, zodat de verfijnde aroma's zich volledig kunnen ontwikkelen. Hoewel de wijn nu al bijzonder aantrekkelijk is, bezit hij voldoende structuur om zich de komende acht tot tien jaar verder te ontwikkelen. Daarmee is hij niet alleen een perfecte begeleider van deze barbecueklassieker, maar ook een prachtige fles om nog eens rustig van te genieten op een bijzonder moment.
Deze mooie rode wijn van Gamay druiven is onder andere online verkrijgbaar bij: Wijnkoperij Jos Beeres.
Santé!
