Gekonfijte skreifilet met pompoencrème
Gekonfijte skrei met pompoencrème en salie
Een ode aan wintervis, stilte en precisie
Skrei is geen alledaagse vis. Slechts enkele maanden per jaar maakt deze winterse kabeljauw zijn indrukwekkende tocht vanuit de koude Barentszzee naar de Noorse Lofoten-eilanden om te paaien. Die lange migratie, dwars door ijzig en helder water, geeft de vis zijn kenmerkende structuur: stevig, zuiver en bijna fluweelachtig. Skrei is seizoensgebonden, puur natuur en geliefd om zijn ingetogen elegantie.
In dit gerecht staat die natuurlijke kwaliteit centraal. De skrei wordt langzaam en met zorg gegaard in geurige olijfolie, zodat de vis zijn sappigheid behoudt en zijn smaak volledig tot zijn recht komt. Geen overdaad, geen opsmuk — alleen respect voor het product en aandacht voor balans.
Daartegenover staat een fluweelzachte crème van geroosterde butternutpompoen. De lichte karamellisatie van de pompoen brengt warmte en diepte, terwijl salie met zijn aardse, kruidige aroma voor spanning en verfijning zorgt. Samen vormen ze een subtiel tegenwicht voor de frisse, zilte elegantie van de vis.
Wat dit gerecht bijzonder maakt, is het samenspel van texturen en temperaturen. De zachte, bijna parelmoerachtige skrei, de romige pompoencrème en de aromatische olie die alles verbindt, zorgen voor een gelaagde maar rustige smaakbeleving. Elk element heeft een duidelijke rol, zonder de ander te overheersen.
Dit is een gerecht dat niet schreeuwt, maar fluistert. Het past bij een winterse tafel, bij gedempt licht en aandachtig eten. Een gerecht dat uitnodigt om even stil te staan — bij het seizoen, bij het product en bij de schoonheid van eenvoud.
Niveau: Gevorderd
Land van herkomst: Nederland
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd: 65 minuten
Ingrediënten gekonfijte skrei:
- 4 skreifilets van ca. 150 gram, zorgvuldig ontgraat
- 1 ui, in zeer fijne ringen
- ½ bol knoflook, horizontaal gehalveerd
- 1 rode peper, in de lengte ingesneden (zonder zaadlijst te breken)
- 2 laurierbladen
- 4 takjes verse tijm
- 2 takjes verse rozemarijn
- ½ biologische citroen, in flinterdunne schijfjes
- 1 dl milde extra vierge olijfolie
- fijn zeezout
- versgemalen witte peper
Ingrediënten pompoencrème:
- 1 butternutpompoen
- 4 takjes verse salie, zeer fijn gesneden
- olijfolie van goede kwaliteit
- fijn zeezout
- versgemalen witte peper
- eventueel: een scheut lichte visbouillon
Bereiding gekonfijte skreifilet:
- Verwarm het sous-videapparaat voor op 58 °C.
- Verhit in een ruime steelpan 1 eetlepel olijfolie op zeer laag vuur. Voeg de ui, knoflook en rode peper toe en laat deze zachtjes zweten zonder enige kleuring. Voeg de laurier, tijm, rozemarijn en citroenschijfjes toe en schenk de resterende olijfolie erbij. Laat de olie langzaam op temperatuur komen tot 58 °C, zodat de aroma’s zich subtiel kunnen ontvouwen.
- Dep de skreifilets droog en kruid ze uiterst licht met fijn zeezout en witte peper. Leg de vis in een vacuümzak en giet er voldoende van de warme aromatische olie bij zodat de filets volledig onderstaan. Trek de zak vacuüm en gaar de skreifilets 20-25 minuten sous-vide op 58 °C.
- Haal de vis voorzichtig uit de zak en laat kort uitlekken. Zeef de olie en bewaar deze voor de afwerking.
Bereiding Pompoencrème:
- Schil de butternutpompoen, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in gelijkmatige stukken. Leg deze in een vuurvaste schaal, meng met olijfolie, zout, peper en de fijngesneden salie.
- Rooster de pompoen in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 15–18 minuten, tot hij boterzacht is en licht gekaramelliseerde randjes vertoont.
- Pureer de warme pompoen tot een zijdezachte crème. Voeg indien nodig een kleine hoeveelheid warme visbouillon toe voor een elegante, gladde textuur. Breng indien gewenst nog subtiel op smaak en passeer de crème eventueel door een fijne zeef voor een perfect resultaat. Doe de crème in een spuitzak.
Afwerking:
- Verwarm diepe, witte borden voor. Leg de skreifilet centraal op het bord en lepel er een dunne sluier van de gezeefde aromatische olie over.
- Spuit rondom de vis kleine, precieze dots pompoencrème en werk af met enkele druppels van de olie voor glans en geur. Serveer direct, zodat de skrei zijn delicate structuur behoudt.
Eetsmakelijk!
De Kleine Schorre Auxerrois – Zeeuwse elegantie in het glas
Als Nederlandse wijnliefhebber is het bijzonder om een wijn te ontdekken die niet alleen lokaal geworteld is, maar ook een eigen karakter en verhaal heeft. De Kleine Schorre Auxerrois is zo’n wijn: een frisse, elegante witte wijn uit Dreischor op Schouwen-Duiveland, in het hart van Zeeland — een van de meest zonnige wijnregio’s van Nederland.
Een stukje geschiedenis
De wijngaard van Wijnhoeve De Kleine Schorre zag in 2001 het levenslicht, toen een groep Zeeuwse ondernemers besloot wijnbouw nieuw leven in te blazen op het eiland Schouwen-Duiveland, in samenwerking met het gerenommeerde Luxemburgse wijnbedrijf Cep d’Or. Vanuit een ambitie om wijnen te maken die naadloos aansluiten bij de rijke culinaire tradities van Zeeland — denk aan Zeeuwse Zilte Zaligheden zoals oesters, mosselen en platvis — werden geschikte druivenrassen geselecteerd, waaronder Auxerrois.
Vandaag omvat de wijngaard zo’n 14 hectare met ruim 63.000 wijnstokken, waarvan de Auxerrois een van de juwelen is. De kalk- en kleirijke bodem, de verkoelende zeewind en het milde Noordzeeklimaat vormen een terroir waarin deze druif tot zijn recht komt — fris, geboëmd met mineraliteit en met subtiele fruitaroma’s.
Over de wijnmaker en het terroir
Wijnmaker Johan van de Velde heeft met De Kleine Schorre een naam opgebouwd als één van de toonaangevende wijnhuizen van Nederland. Zijn aanpak combineert klassieke Europese druivensoorten met de unieke omstandigheden van Zeeland: kalkrijke, goed gedraineerde grond en de invloed van de zilte zeewind, wat de wijnen een lichte mineraliteit en frisheid geeft die zo kenmerkend zijn voor deze regio.
Auxerrois zelf is een druif die je vooral in de Elzas en Luxemburg terugvindt — verwant aan en soms zelfs milder dan Pinot Blanc, met een zachte, ronde structuur en aroma’s van wit fruit. In Zeeland toont de druif zich levendig, met tonen van appel, peer, citrus en een hint perzik, een elegante zuurgraad en een rond, vriendelijk mondgevoel dat uitnodigt tot meerdere slokjes.
Smaakbelevenis in het glas
Wanneer je de fles opent van De Kleine Schorre Auxerrois, zie je een helder strogele kleur en ruik je een frisse, uitnodigende neus — fruitig zonder overheersend te zijn, met nuances van groene appel, witte bloemen en rijp wit fruit. In de mond volgt een zachte, verfijnde smaakbalans: fruitigheid en frisheid ontmoeten elkaar, met een subtiele hint van zeezout en mineraliteit die de wijn een prettig longitudinaal karakter geeft.
Deze wijn is niet alleen een plezier op zichzelf bij het aperitief, maar krijgt ook diepgang wanneer hij gepaired wordt met gerechten die de subtiele structuur respecteren en versterken.
Perfecte pairing met de gekonfijte skrei
De keuze voor Gekonfijte skrei met pompoencrème en salie is een prachtige match met deze Auxerrois. De frisse zuren van de wijn snijden door de rijke olie en romige pompoenpuree, terwijl de fruitige aroma’s de delicate textuur en zilte nuance van de vis benadrukken. De zachte mineraliteit van de wijn vormt een elegant contrapunt voor de aardse salie en de geroosterde pompoen, wat zorgt voor een harmonie die zowel verfijnd als evenwichtig is op het bord.
Serveeradvies
Om optimaal van deze wijn te genieten, serveer je hem het liefst licht gekoeld, tussen 10-12 °C — koel genoeg om de frisheid te accentueren, maar niet zo koud dat de aroma’s worden onderdrukt. Gebruik een witte wijnglas met voldoende volume, zodat de subtiele fruittonen en mineraliteit zich in het glas kunnen openen.
Deze heerlijke Zeeuwse wijn is onder andere rechtstreeks bij de wijnmaker De Kleine Schorre verkrijgbaar.
