Pasta alla Bussara
Pasta alla Bussara – Een smaakvolle ode aan de Adriatische kust
De keuken van de Adriatische Zee draait niet om ingewikkelde technieken of lange ingrediëntenlijsten. Hier staan verse producten centraal, gevangen of geoogst op dezelfde dag en bereid met respect voor hun natuurlijke smaak. Pasta alla Bussara is daar een prachtig voorbeeld van.
Dit geliefde gerecht vindt zijn oorsprong in de kuststreken rond Triëst en Istrië. Zoete garnalen of scampi vormen de basis van een krachtige saus waarin knoflook, witte wijn, tomaat en verse peterselie samenkomen. De schalen en koppen worden meegekookt, waardoor een diepe, bijna fluweelzachte schaaldierensmaak ontstaat die elke sliert pasta omhult.
Deze versie geeft bovendien een elegante twist aan de klassieker door witte en zwarte verse pasta te combineren. De inktvisinkt zorgt niet alleen voor een spectaculair contrast op het bord, maar versterkt ook subtiel het maritieme karakter van het gerecht.
Geserveerd met een glas Livio Felluga Friulano ontstaat een combinatie die rechtstreeks uit Noordoost-Italië lijkt te komen. De frisse zuren, minerale spanning en lichte amandeltoets van de wijn sluiten naadloos aan bij de zoete garnalen en de rijke tomaten-schaaldierensaus.
Een gerecht dat de geur van de zee, de warmte van de Italiaanse keuken en de eenvoud van pure ingrediënten samenbrengt in één bord.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Italie (Triëst)
Gang: Hoofdgerecht / Tussengerecht
Hoeveelheid: 2 als hoofdgerecht / 4 als tussengerecht
Tijd: 45 minuten bereiding + 30 minuten rusten
Ingrediënten wit pastadeeg:
- 100 gram semola rimacinata (fijne durumtarwegries)
- 1 ei
Ingrediënten zwart pastadeeg
- 100 gram semola rimacinata
- 1 ei
- 6 gram inktvisinkt
Ingrediënten saus
- 20 grote tijgergarnalen
- 2 tenen knoflook
- 1 el zoet paprikapoeder
- 1 mespunt cayennepeper
- 150 ml droge witte wijn
- 10 gram platte peterselie
- 1 blik pomodorini (a 400 gram)
- waterkers
- zout
- extra vergine olijfolie
Bereiding wit pastadeeg:
- Stort de semola op het werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek het ei hierin en klop het voorzichtig los met een vork terwijl je geleidelijk steeds meer semola opneemt.
- Wanneer het deeg samenkomt, kneed je het krachtig gedurende 10 tot 15 minuten tot een soepel, elastisch en egaal deeg.
- Vorm een bal, wikkel in vershoudfolie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Bereiding zwart pastadeeg:
- Maak opnieuw een kuiltje in de semola. Voeg het ei en de inktvisinkt toe en werk beide ingrediënten geleidelijk door de bloem.
- Kneed het deeg vervolgens 10 tot 15 minuten tot een diepzwart, soepel en homogeen deeg.
- Vorm een bal, wikkel in vershoudfolie en laat eveneens 30 minuten rusten.
Bereiding van de Bussara-saus:
- Spoel de garnalen onder koud stromend water.
- Houd vier garnalen apart voor de afwerking.
- Verwijder van de overige garnalen de koppen en schalen. Bewaar deze zorgvuldig; zij vormen de basis van de saus.
- Maak een inkeping langs de rugzijde van de gepelde garnalen en verwijder het darmkanaal.
- Verhit een royale scheut olijfolie in een ruime pan.
- Pel en kneus de knoflooktenen licht. Fruit deze ongeveer één minuut tot ze hun aroma afgeven.
- Voeg het paprikapoeder en de cayennepeper toe en roer direct door.
- Voeg vervolgens de garnalenkoppen en schalen toe en bak deze enkele minuten krachtig aan. Druk de koppen regelmatig aan met een houten lepel zodat de aromatische sappen vrijkomen.
- Blus af met de witte wijn en laat het geheel tot ongeveer de helft inkoken.
- Zeef de saus boven een schone pan en druk daarbij stevig op de schalen zodat alle smaak behouden blijft.
- Voeg de pomodorini en fijngehakte peterselie toe en breng op smaak met zout.
- Laat de saus circa 20 minuten zacht pruttelen zonder deksel.
- Voeg de gepelde garnalen gedurende de laatste 4 tot 5 minuten toe zodat ze net gaar blijven.
- Bak ondertussen de vier achtergehouden garnalen kort afzonderlijk in een beetje olijfolie voor de garnering.
Bereiding van de pasta:
- Rol beide deegsoorten met een pastamachine of deegroller uit tot dunne lappen van ongeveer 1 millimeter dik.
- Bestuif licht met semola en snijd tot fijne spaghettislierten of tagliolini.
- Breng twee ruime pannen gezouten water aan de kook.
- Kook de witte en zwarte pasta afzonderlijk gedurende ongeveer 2 tot 3 minuten tot perfect al dente.
- Laat uitlekken.
Serveren:
- Verdeel beide pastasoorten losjes over voorverwarmde borden zodat het contrast tussen zwart en wit mooi zichtbaar blijft.
- Lepel de Bussara-saus royaal over de pasta en verdeel de garnalen gelijkmatig.
- Werk elk bord af met een gebakken hele garnaal, enkele blaadjes waterkers en eventueel een extra vleugje fijngehakte peterselie.
- Een gerecht dat de maritieme ziel van de Adriatische kust prachtig weerspiegelt: zoete garnalen, krachtige schaaldierensaus, frisse kruiden en zijdezachte verse pasta.
Buon appetito!
Pairing
Livio Felluga Friulano - De ziel van Friuli in het glas
Historie van het wijnhuis
Wanneer over de grote namen van Friuli wordt gesproken, valt vrijwel altijd de naam van Livio Felluga. Hij wordt vaak omschreven als de patriarch van de moderne Friulaanse wijnbouw.
Na de Tweede Wereldoorlog vestigde Livio Felluga zich in de heuvels van de Colli Orientali del Friuli. In een periode waarin veel wijnboeren de streek verlieten, zag hij juist de enorme potentie van het gebied. Met visie, geduld en vakmanschap hielp hij Friuli uitgroeien tot een van de meest gerespecteerde wittewijnregio's van Italië.
Nog altijd siert de karakteristieke landkaart van Friuli het etiket van elke fles, een eerbetoon aan de streek die Livio zijn levenswerk maakte.
Een leuke anekdote
De beroemde landkaart op het etiket ontstond niet als marketingidee. Livio Felluga tekende tijdens zijn vele reizen voortdurend kaarten en notities van zijn wijngaarden. Die schetsen vormden uiteindelijk de inspiratie voor het iconische etiket dat vandaag wereldwijd wordt herkend.
Locatie en herkomst
De druiven voor deze Friulano groeien in de heuvelachtige gebieden van de Colli Orientali del Friuli en deels rond de Collio-zone, vlak bij de grens met Slovenië.
Deze glooiende heuvels profiteren van een bijzonder klimaat. Vanuit het noorden zorgen de Alpen voor bescherming tegen koude luchtstromen, terwijl vanuit het zuiden de Adriatische Zee verkoelende invloeden brengt. Hierdoor behouden de druiven hun frisheid en aromatische finesse.
Terroir
De wijngaarden liggen op de beroemde Ponca-bodems: afwisselende lagen mergel en zandsteen die miljoenen jaren geleden op de bodem van een oerzee werden gevormd.
Deze bodems geven de wijn zijn kenmerkende spanning, mineraliteit en elegantie. Ze zorgen ervoor dat de wijn nooit zwaar wordt, zelfs niet in warme jaren.
De druif: Friulano
Friulano is misschien wel de meest karakteristieke witte druif van Friuli. Lange tijd stond zij bekend als Tocai Friulano, totdat Europese regelgeving een naamswijziging noodzakelijk maakte.
De druif levert geen uitbundige aromabom op, maar juist een verfijnde, gastronomische wijn met subtiele lagen van fruit, kruiden en een lichte amandeltoets in de afdronk.
Smaakbeleving
In het glas schittert een heldere strogele kleur met lichtgroene reflecties.
De geur opent met witte perzik, rijpe peer, citrusbloesem, veldbloemen en verse kruiden. Naarmate de wijn zich opent verschijnen nuances van amandel, venkel en natte steen.
In de mond is de wijn droog, levendig en verfijnd. Rijp geel fruit wordt gedragen door frisse zuren en een prachtige minerale spanning. De lange afdronk wordt gekenmerkt door de voor Friulano zo typische subtiele bitter-amandeltoon.
Gastronomische pairing met Pasta alla Bussara
Bij deze Pasta alla Bussara komt deze wijn volledig tot zijn recht.
De zoete smaak van de garnalen sluit prachtig aan bij het rijpe steenfruit in de wijn. De frisse zuren houden de tomatensaus levendig en voorkomen dat het gerecht zwaar wordt. Tegelijkertijd vormt de lichte amandeltoon in de afdronk een verrassend mooie brug naar de diepe schaaldierensmaken die uit de garnalenkoppen en schalen zijn getrokken.
Het resultaat is een combinatie die harmonieus, elegant en typisch Noord-Italiaans aanvoelt.
Serveren
- Serveertemperatuur: 10–12 °C
- Glas: middelgroot witwijnglas
- Decanteren: niet noodzakelijk
- Openen: ongeveer 15 minuten voor het serveren
Schenk de wijn zodra de pasta wordt opgediend. Terwijl de warme aroma's van knoflook, tomaat en schaaldieren opstijgen uit het bord, ontvouwt de Friulano zich glas na glas verder.
Dit is zo'n combinatie die je gemakkelijk zou kunnen aantreffen in een trattoria aan de Adriatische kust, waar de visboten nog dezelfde ochtend zijn uitgevaren en waar wijn en gerecht al generaties lang vanzelfsprekend bij elkaar horen.
Deze geweldige wijn is onder andere online verkrijgbaar bij: Decántalo.
