Tournedos met zuurdesem croute en rode biet.
Tournedos met zuurdesem croute en rode biet
Soms ontstaat een gerecht niet alleen uit techniek of productkeuze, maar uit een herinnering. Deze tournedos met zuurdesemcrouté en geglaceerde rode biet vindt zijn oorsprong in een gerecht dat wij maakten bij het Wild Atelier van Jonathan van Zandbergen — een plek waar ambacht, passie en verfijning elkaar op vanzelfsprekende wijze ontmoeten.
De tournedos vormt het hart van het bord: perfect rosé gebakken, sappig en krachtig van smaak. Daarboven ligt een dunne, krokante zuurdesemcrouté, rijk aan boter, Parmezaan en een subtiele hint van jeneverbes. Het is die crouté die spanning brengt — textuur, umami en een bijna nootachtige diepte die het vlees optilt zonder het te overheersen.
De geglaceerde rode biet zorgt voor balans. Door het bietensap langzaam in te koken met tijm, hibiscus en rozenblaadjes ontstaat een diepe, florale zoetzuurheid die het gerecht elegant verfrist. Het glaceerlaagje geeft glans en zachtheid, zowel visueel als in smaak.
Afgewerkt met een krachtige runderjus is dit een bord dat rust uitstraalt, maar tegelijk gelaagd en doordacht is. Een gerecht dat niet letterlijk kopieert, maar eert — geïnspireerd door het Wild Atelier, vertaald naar mijn eigen handschrift.
Niveau: Gemiddeld
Land van herkomst: Frankrijk
Gang: Hoofdgerecht
Hoeveelheid: 4 personen
Tijd:
Ingrediënten tournedos:
- 4 tournedos à 125 gram
- 50 gram roomboter
- 25 ml neutrale olijfolie
- 2–3 takjes tijm
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten zuurdesemcrouté:
- 250 gram roomboter
- 200 gram zuurdesembrood
- 50 gram Parmezaanse kaas
- 1 takje platte peterselie
- ½ teentje knoflook
- 1 jeneverbes
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten geglaceerde rode biet:
- 250 ml bietensap
- 12 kleine gekookte bietjes
- 1 sjalot, fijngesneden
- 2 takjes tijm
- 10 gram hibiscus
- 1 tl Marokkaans rozenwater
- 30 gram roomboter
- zeezout
- versgemalen zwarte peper
Ingrediënten runderjus:
- 150 ml runderjus
Voorbereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Zet alle ingrediënten zorgvuldig klaar, maar laat de tournedos voorlopig nog in de koelkast, zodat deze tot vlak voor de bereiding goed gekoeld blijft.
Bereiding zuurdesemcrouté:
- Snijd het zuurdesembrood in zeer dunne plakken en leg deze in één laag op een rooster.
- Plaats het rooster in de voorverwarmde oven en bak het brood in circa 10 minuten goudbruin en krokant. Let erop dat de plakken niet te donker kleuren.
- Laat het brood volledig afkoelen en maal het vervolgens fijn in een keukenmachine met sikkelmes.
- Weeg 175 gram van dit broodkruim af en doe dit terug in de keukenmachine.
- Voeg de jeneverbes, peterselie en de knoflook toe en laat het mengsel nog 1 minuut draaien, zodat de aroma’s goed vrijkomen.
- Smelt de boter zachtjes in een pannetje en meng deze door de zuurdesemkruimels.
- Voeg vervolgens de Parmezaanse kaas toe en breng het geheel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Leg een vel vershoudfolie op een plateau dat in de koelkast past en strijk het mengsel hierop uit tot een egale laag van circa 3 mm dik. Dek af met een tweede vel vershoudfolie en druk de massa voorzichtig plat met een deegroller. Plaats de crouté minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven.
Bereiding geglaceerde rode biet:
- Breng het bietensap samen met de tijm, sjalot, hibiscus en rodewijnazijn aan de kook en laat het geheel rustig inkoken tot 150 ml.
- Neem de pan van het vuur, giet het rozenwater er bij en laat het mengsel 1 uur trekken, zodat de smaken zich volledig ontwikkelen.
- Zeef het gereduceerde bietensap door een fijne zeef.
- Snijd de rode bietjes in kwarten en marineer deze minimaal 1 uur in het aromatische bietensap.
- Doe de gemarineerde bietjes samen met de boter en de marinade in een pan en laat dit zachtjes koken tot het vocht vrijwel volledig is ingedampt en de bietjes zijn omhuld met een glanzend glaceerlaagje.
Bereiding tournedos met zuurdesemcrouté:
- Verwarm de oven opnieuw voor op 180 °C, ditmaal met de grillstand ingeschakeld.
- Haal de tournedos uit de koelkat.
- Kruid het vlees royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper.
- Verhit een koekenpan met de olijfolie tot deze licht begint te walmen.
- Leg de tournedos in de pan en bak ze 1½ minuut zonder ze te verschuiven, zodat een mooie korst ontstaat. Draai het vlees om en bak nogmaals 1½ minuut.
- Zet het vuur lager, voeg de boter en de takjes tijm toe en arroseer het vlees gedurende 1 minuut met de bruisende boter.
- Haal de tournedos uit de pan en leg ze op een metalen plateau dat geschikt is voor de oven.
- Snijd de inmiddels opgesteven zuurdesemcrouté in stukken die iets groter zijn dan de tournedos en leg deze op het vlees.
- Plaats het plateau 30 tot 40 seconden onder de grill, tot de crouté licht gratineert.
Opmaak:
- Verwarm de runderjus zachtjes.
Verdeel de geglaceerde bietjes harmonieus over voorverwarmde borden. Snijd de gegratineerde tournedos doormidden en plaats deze naast de bietjes. Werk het gerecht af met een subtiele lepel runderjus.
Weingut Thörle – Saulheimer Kalkstein Spätburgunder
De Saulheimer Kalkstein Spätburgunder van Weingut Thörle is een wijn die elegantie en precisie moeiteloos samenbrengt. Afkomstig uit Rheinhessen, een regio die zich de afgelopen jaren opnieuw heeft uitgevonden, weerspiegelt deze wijn perfect wat kalkrijke bodems en een koel microklimaat kunnen betekenen voor Pinot Noir.
De wijngaarden rond Saulheim bestaan uit oude kalksteenlagen, die zorgen voor spanning, frisheid en een duidelijke mineraliteit. Het is precies die ondergrond die de wijn zijn verfijnde structuur geeft: lichtvoetig, maar met diepte. In het glas toont hij aroma’s van rode kers, framboos en een vleugje wilde aardbei, aangevuld met subtiele tonen van gedroogde kruiden, rook en een fijne aardse nuance.
Broers Johannes en Christoph Thörle behoren tot de absolute voorhoede van moderne Duitse wijnmakers. Hun filosofie is helder: werken met respect voor natuur en terroir, lage opbrengsten, handmatige oogst en een ingetogen houtgebruik dat de wijn ondersteunt in plaats van domineert. Hierdoor behouden hun Spätburgunders een bijna Bourgondische verfijning, zonder hun Duitse identiteit te verliezen.
In combinatie met de tournedos met zuurdesemcrouté en geglaceerde rode biet komt deze wijn volledig tot zijn recht. De frisse zuren snijden door de boter en Parmezaan, terwijl het rode fruit prachtig aansluit bij de aardse zoetheid van de biet. De zachte tannines omarmen het malse rundvlees zonder het te overheersen.
Dit is een pairing die draait om balans, subtiliteit en wederzijds respect — een stille dialoog tussen bord en glas.
Deze wijn is onder andere online verkrijgbaar bij: Wijnenwereld.nl
