Zalm is een veelzijdig stukje vis, zoveel mogelijkheden zijn er om het te verwerken. Denk aan sushi, ceviche, pocheren, grillen of zoals vandaag roken.

Bij het roken van zalm zijn er twee technieken: warm roken en koud roken. Warm roken gebeurt bij hogere temperaturen, doorgaans tussen 60°C en 80°C. Dit proces kookt de vis, waardoor de textuur stevig en vlezig wordt, vergelijkbaar met gebakken vis. Warm gerookte zalm heeft een rokerige smaak en is direct klaar om te eten.

Koud roken daarentegen vindt plaats bij lagere temperaturen, meestal onder 30°C. Hierbij wordt de zalm niet gekookt, maar blijft rauw en krijgt een delicate, zachte textuur. De smaak is mild en subtiel rokerig. Dit proces kan meerdere dagen duren en vereist specifieke aandacht om een veilige omgeving te handhaven, omdat de vis rauw blijft.

Zalm kun je dus koud roken, zoals op ons recept van koud gerookte zalm. Maar wij kiezen vandaag voor een warm gerookte zalmzijde.

Voorbereiding natte pekel - dag 1:

• Begin een dag van te voren met het maken van de natte pekel. Zorg voor een ruime schaal waar de vis in past, maar die ook nog in de koelkast geschoven kan worden. Lukt dat niet? Snij de zalmzijde dan in tweeën, zodat je een kleinere schaal kunt gebruiken. Misschien niet zo mooi, maar wel effectief!
• Breng het water aan de kook en voeg het zout en de suiker toe. Roer tot alle zout en suiker is opgelost.
• Zet het vuur uit en voeg de rum toe.
• Voeg de jeneverbessen, peperkorrels, tijm, peterselie en rozemarijn toe.
• Laat het pekelbad volledig afkoelen.
• Leg de zalmzijde in het pekelbad en zorg dat deze volledig onder staat.
• Plaats de schaal voor 12 uur in de koelkast.

Voorbereiding rub - dag 2:

• Doe de koriander-, venkel-, mosterdzaad en de zwarte peperkorrels in een vijzel en maal alles fijn.
• Voeg het zout, suiker en dragon toe en maal nog een paar keer.
• Haal de zalmzijde uit het pekelbad en spoel zeer goed af. Droog hem heel goed met keukenpapier. Ik plaats hem zelfs even een uurtje voor een ventilator om extra te drogen.
• Bestrooi de vleeszijde van de zalm ruimschoots met de rub. Plaats terug in de koelkast en laat 3 uur intrekken.

Voorbereiding rookplank - dag 2:

• Om te voorkomen dat de rookplank vlam gaat vatten op de BBQ, leggen we hem minimaal 1 uur in een waterbad. Zet wel een zwaar voorwerp op de plank, want hij moet volledig onder water staan.

Bereiding - dag 2:

• Richt je BBQ voor direct grillen. In eerste instantie is een dome temperatuur van 160⁰C prima.
• Haal de zalmzijde uit de koelkast en laat in een half uurtje op kamertemperatuur komen.
• Haal de rookplank uit het waterbad en droog af.
• Plaats het rooster vlak boven de gloeiende kolen en leg de rookplank op het rooster boven de kooltjes.
• Wacht tot de rookplank begint te schroeien en draai hem dan om.
• Plaats het rooster met de rookplank op ongeveer 30 cm boven het vuur en leg een stuk rookhout in het vuur.
• Leg de zalmzijde met het vel naar beneden op de geschroeide zijde van de rookplank.
• Sluit de BBQ en breng de temperatuur naar ongeveer 85⁰C, maar absoluut niet boven de 100⁰C.
• Rook de zalmzijde langzaam naar een kerntemperatuur van 47⁰C. Gebruik het liefst een kernthermometer voor exacte meting.
• Haal de zalm bij 47⁰C van de BBQ en laat hem nog even een paar minuten rusten. De kerntemperatuur zal waarschijnlijk nog een paar graden stijgen.
• Verdeel de citroenzest, dille en kervel over de zalm en dien op met wat toast en een heerlijke mierikswortel-creme fraiche.

Bij deze gerookte zalm kozen wij voor een Pouilly Fumé van Jean-Max Roger. Deze typische Loire sauvignon is levendig en heeft verleidelijke frisse aroma's. Zijn bijna rokerige mineraliteit sluit goed aan bij het rokerige karkater van de zalm.

Bon appétit!

03-08-2024